Knusprige Pata ist ein philippinisches Gericht, das im Wesentlichen aus frittierten Schweinshaxen besteht, obwohl mehr als nur die Haxen gekocht werden. Das ganze Hinterbein eines Schweins wird in Wasser mit einigen Gewürzen gekocht, bis es zart ist. Anschließend wird das Fleisch vollständig abgekühlt und frittiert, bis die Haut sehr knusprig wird. Der scheinbar einfache Kochprozess ist jedoch mit einigen Techniken beladen, die sich letztendlich als sehr gefährlich erweisen können. Traditionell wird die Keule oder Pata mit einer Dip-Sauce aus Sojasauce und Essig mit einigen scharfen Chilischoten zum Erhitzen serviert.
Der erste Schritt bei der Zubereitung von knusprigem Pata besteht darin, die ganze Schweinekeule in Wasser zu kochen. Das Wasser wird normalerweise mit Salz, Pfefferkörnern, einer Zwiebel und Lorbeerblättern gewürzt. Andere Zusätze zur kochenden Flüssigkeit sind Fischsauce für den Geschmack, Knoblauch und manchmal Sternanis.
Zwei weitere Zutaten können dem Wasser hinzugefügt werden, um das Fleisch zarter zu machen. Die erste ist Backpulver. Der zweite, weniger traditionelle Weichmacher ist Soda. Die Zugabe von Soda macht das Fleisch aufgrund des hohen Säuregehalts der Flüssigkeit zart und sorgt gleichzeitig für Geschmack in Form des Zuckers im Getränk. Es gibt jedoch keinen wirklichen Grund, dem Wasser ein Weichmacher zuzusetzen, außer um die Kochzeit des Fleisches zu verkürzen.
Sobald die knusprige Pata gekocht ist, lässt man sie vollständig abkühlen. Dies kann durch Abtropfen und anschließendes Kühlen des Beins erfolgen, oder das Bein kann über Nacht sitzen gelassen werden. Eine dritte Methode besteht darin, das Bein einzufrieren, wodurch die Bildung von Wasserkristallen im Fleisch und in der Haut gefördert wird. Diese Methoden lassen die Gelatine im Inneren der Keule abkühlen und fest werden, wodurch verhindert wird, dass sie in das Frittieröl verschüttet wird und das Fleisch zäh wird. Die Kühlzeit gibt der Haut auch Zeit, das während des Kochens aufgenommene Wasser zu verlieren, wodurch die knusprige Pata eine trockene, knusprige Haut entwickelt.
Die abgekühlte, getrocknete Keule wird schließlich frittiert. Dies ist ein gefährlicher Vorgang, der durch die verwendete Kühlmethode noch komplizierter werden kann. Der Knorpel und andere Strukturen in den Beinen des Schweins geben Flüssigkeit in das Öl ab, die es spritzen lässt; das ist unvermeidlich. Wenn das Bein gefroren ist, wie es manche Rezepte verlangen, ist das Spritzen des heißen Öls völlig unkontrollierbar und potenziell gefährlich. Zum Frittieren der knusprigen Pata oder zum Kochen im Freien verwenden Sie am besten einen Topf mit Deckel.
Sobald die Haut knusprig geworden ist, kann die knusprige Pata aus dem Öl genommen, abgetropft und serviert werden. Es ist traditionell, eine Dip-Sauce aus Sojasauce, Essig, Zwiebeln, Chilischoten und Knoblauch herzustellen, obwohl fast jede Sauce auf Essigbasis verwendet werden kann. Das Bein kann vor dem Servieren geschnitzt oder ganz präsentiert werden, damit die Gäste sich selbst schnitzen können.