Es gibt drei grundlegende Arten von Fleischrauchern: Holzraucher, Gasgrills und die neueren Wasserraucher. Traditionalisten bevorzugen immer noch die Technik und den Geschmack, die holzbefeuerte Modelle bieten. Diese verwenden Holzkohle, Holz oder Holzpellets, um eine Vielzahl von Fleischsorten langsam zu garen. Normalerweise bevorzugen Leute, die gerne mit ihren Holzofenmodellen kochen, größere Fleischstücke, wie Rippchen, Bruststücke, Lendenbraten oder Hintern- und Schulterstücke. Sowohl Rind- als auch Schweinefleisch sind beliebte Gerichte, um in einem solchen Räucherofen zu kochen – ebenso wie ganze Hühner und Truthähne.
Raucher sind nicht dasselbe wie Ihr Gartengrill oder Hibachi. Die meisten Holzfeuerungen sind nicht tragbar und viele von ihnen wiegen bis zu 200 kg. Sie bestehen aus verschiedenen Metallen – einige sind so einfach wie 90-Liter-Stahlfässer, die in Raucher umgewandelt wurden, während die High-End-Raucher mit Holzbefeuerung High-Tech-Wunder aus poliertem Edelstahl sind. Ob selbstgemacht oder hochwertig, sie bestehen aus drei Grundkomponenten: dem Garraum, der Feuerbüchse und dem Rauchkamin.
Der Garraum ist der Bereich, in dem das Fleisch zum Garen platziert wird. Die meisten BBQ-Köche beginnen ihr Fleisch in der Nähe der Hitzequelle, der sogenannten Feuerstelle, und bewegen das Fleisch von der Hitzequelle weg, um es fertig zu machen. Es ist die Zirkulation von Hitze und Rauch innerhalb der Garkammer, die während des Garvorgangs die rauchigen Grillaromen verleiht.
Der Feuerraum in holzbefeuerten Räucheröfen ist die Wärmequelle zum Garen des Fleisches. Da es sich auf der einen oder anderen Seite des Garraums befindet und das Feuer nicht direkt mit dem Fleisch in Berührung kommt, wird diese Garmethode indirektes Garen genannt. Wenn Fleisch gegrillt wird, wird es direkt auf die Flammen gelegt, so dass das Garen weniger Zeit in Anspruch nimmt. Wenn Fleisch in Holzfeuerungsgeräten geräuchert wird, dauert das Garen aufgrund der indirekten Hitze länger, aber das Ergebnis ist zarteres und würzigeres Fleisch.
Der Rauchkamin bei holzbefeuerten Räucheröfen befindet sich normalerweise auf der gegenüberliegenden Seite des Feuerraums. Ein effizienter Rauchabzug ist so konzipiert, dass er die erforderliche Wärme speichert, um die Temperatur konstant zu halten; Sie ermöglichen auch den freien Luftstrom, der dazu beiträgt, das Feuer zu entfachen und den Rauch zu zirkulieren, um den gewünschten Rauchgeschmack zu verleihen.