Direkt über der Flanke einer Kuh, vor dem Lendenfleisch des unteren Rückens, liegt der geschätzte kurze Lendenabschnitt. Metzger und Köche schneiden diesen mittleren Rückenteil regelmäßig in einige der berühmtesten Steakstücke, vom T-Bone bis zum Filet Mignon. Dieses Fleisch erhält seine Zartheit dadurch, dass es von einigen unteren Rückenmuskeln stammt, die von der Kuh wahrscheinlich nicht so stark beansprucht wurden – den kulinarischen Leckerbissen der oberen Lende und des Filets.
Viele der erstklassigen Steaks stammen von der kurzen Lende. Benannt nach dem New Yorker Club, der ihn im 19. Jahrhundert berühmt machte, stammt das Delmonico oder Clubsteak aus dieser Abteilung. Ebenso der T-Bone und Porterhouse, in dieser Reihenfolge entlang des Rückens. Filet Mignon und New York Strips kommen auch von der kurzen Lende. Die kurze Lende gehört neben der unmittelbar davor liegenden Rippenpartie zu den sogenannten mittleren Fleischsorten der Kuh, die wegen ihrer Unterarbeit und der leichten Marmorierung geschätzt werden.
Dieser Abschnitt liefert auch einige der zartesten Braten, wörtlich Rinderfilet oder Chateaubriand genannt. Diese enthalten oft Fleisch sowohl von der kurzen Lende als auch vom Roastbeef. In dicken Scheiben geschnitten ergibt dieser Schnitt auch Filet Mignon.
An anderer Stelle im Abschnitt der kurzen Lende befindet sich der als obere Lende bekannte Bereich, der auch Steaks produziert. Dieser Abschnitt ist für die Delmonicos und Streifensteaks zuständig. Ein weiteres Produkt dieses Rindfleischstücks ist das Steak mit Knochen. T-Bones sind eine Schnittart aus diesem Bereich; Ein weiteres ist das Porterhouse, das von einem britischen Porterhouse-Besitzer aus dem frühen 19. Jahrhundert benannt wurde.
Metzger und Köche müssen lernen, wie man zahlreiche Abschnitte oder Primals der Kuh herausschneidet und richtig portioniert, wobei jeder in der Regel in eine etwas andere kulinarische Richtung geht. Ein Beispiel ist der gut gearbeitete runde oder hintere Abschnitt direkt hinter dem kurzen Lenden- und Lendensteakabschnitt, der normalerweise sowohl für Hackfleisch als auch für Braten verwendet wird. Vor der kurzen Lende befindet sich die Rippenpartie, die Beef Ribs, Prime Rib und Ribeye Steaks produziert. Unten ist die Flanke, die auch Steaks und kleine Braten macht. Der Rest der Hauptabschnitte umfasst von vorne nach hinten die Brust-, Platten- und Flankenabschnitte sowie den muskulösen Chuck-Abschnitt von Nacken und Schultern.