Das Lamm ist ein Schaf, das nur ein Jahr alt oder jünger ist und noch zu jung ist, um die trainierten Muskeln eines heranwachsenden Schweins oder eines erwachsenen Hammels zu haben. Viele schätzen die Schulter oder das Vorderviertel, weil sie eine der bearbeiteten und würzigen, wenn nicht die zartesten Bereiche des Lammes mit leicht marmorierter Textur ist. Viele bevorzugen eine Lammschulter ohne Knochen, die oft von Knochen und Haut beschnitten wird, mit einem Schulterblatt aus Muskel, das zu einem sauberen zylindrischen Braten gerollt wird, der sogar mit ergänzenden Zutaten wie Füllung, Pesto oder Pilzen gefüllt werden kann.
Schulterbraten vom Lamm kommen normalerweise auf zwei Arten vom Metzger. Einige werden als ganze Schulter, ungetrimmt und entbeint, verkauft. Eine sogenannte Saratoga-Art erfordert oft einen Metzger, der den Lappen des Schulterfleisches zu einem Braten enthäutet, trimmt, entgrätet, längs viertelt, rollt und bindet. Entweder ist der Braten fertig zum Garen oder kann mit Füllung belegt und erneut ausgerollt werden.
Wenn ein Rezept das Füllen einer Lammschulter ohne Knochen verlangt, die nicht zerlegt und gerollt, sondern einfach aus dem Knochen geschnitten wird, kann ein Rollbraten hergestellt werden, indem man das Fleisch der Länge nach etwa fingerbreit von ganz durchschneidet. Dadurch entstehen zwei Hälften, die dann jeweils wieder halbiert werden können. Das Fleisch kann so oft wie nötig geschnitten werden, bis ein flacher Fleischabschnitt entstanden ist.
Viele Rezepte verlangen, dass dieser ausgerollte Braten in irgendeiner Form mit einer Füllung bestrichen wird, die beim erneuten Rollen und Binden ein würziges und ästhetisch ansprechendes Stück Fleisch ergibt. Einige verwenden eine komplizierte Füllung mit Zutaten wie gehacktem Gemüse, Knoblauch, Nüssen, Brot und Kräutern. Eine akzeptable Alternative sind mazerierte Pilze, die in einer Weinsauce sautiert sind. Ob gefüllt oder nicht, Köche reiben ihre Braten auch regelmäßig trocken oder marinieren sie mit komplizierten Gewürzmischungen oder Marinaden, um einem Gericht eine besondere Note zu verleihen. Viele andere bevorzugen es jedoch, die Lammschulter ohne Knochen einfach mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und vielleicht etwas frischen Kräutern, Wein und Brühe zuzubereiten – um den natürlichen Geschmack der Schulter zu betonen.
Da dieses Fleischstück dafür bekannt ist, wilder zu sein, aber nicht so zart wie die Lende, braten oder schmoren Köche oft Lammschulter ohne Knochen in einem Ofen. Das American Lamb Board empfiehlt eine Rösttemperatur von 325°F (ca. 163°C) für mindestens die 30 Minuten, die für Medium Rare erforderlich sind. Die Innentemperatur des Fleisches sollte mindestens 145°F (ca. 63°C) betragen. Bevor es jedoch in den Ofen geht, braten viele Köche die Außenseite einer Lammschulter ohne Knochen in einer heißen, geölten Pfanne kurz an, um ein leicht verkohltes, fertiges Produkt zu erhalten. Eine eventuell verwendete Marinade bildet während der Garzeit einen feuchtigkeitserhaltenden Teig für das Fleisch.