Auf Spanisch bedeutet Masa Harina wörtlich „Teigmehl“, aber viele Leute verwenden es speziell für eine Art grobes Mehl aus Mais, das dem Nixtamalisierungsprozess unterzogen wurde. Dieser speziell behandelte Mais wird zur Herstellung von Tortillas, Füllungen für Tamales und einer Vielzahl anderer traditioneller mexikanischer Speisen verwendet. Wenn Sie in einer Region mit einem mexikanischen Lebensmittelgeschäft leben, können Sie dort wahrscheinlich Masa Harina finden, und einige größere Märkte führen auch dieses Lebensmittel.
Der Prozess der Herstellung von Masa Harina beginnt mit dem Kochen von ganzen Maiskörnern in einer alkalischen Lösung, die ihre äußere Hülle lockert. Der Mais wird nach dem Kochen eingeweicht und dann wiederholt gespült, um das Ätzalkali zu entfernen. Nach Abschluss dieses Prozesses wird der Mais zu Masa gemahlen, einem groben Teig, der frisch oder getrocknet verwendet und als Masa Harina verkauft werden kann.
Einige Köche sind der Meinung, dass frisches Masa Masa Harina überlegen ist. Wenn Sie in der Nähe einer Tortilla-Fabrik wohnen, können Sie möglicherweise etwas frisches Masa kaufen, um den Unterschied selbst zu testen. Andere meinen, dass Masa Harina vollkommen ausreichend ist, um Tortillas und andere mexikanische Gerichte zuzubereiten. Es kann auch ähnlich wie Maismehl verwendet werden, obwohl es eine viel feinere Textur als Maismehl hat.
Da Masa Harina aus Mais hergestellt wird, ist es normalerweise glutenfrei, und einige Köche und Bäcker mit Glutenunverträglichkeit experimentieren daher gerne damit. Es hat definitiv einen kitschigen Geschmack, was dazu führen kann, dass es mit einigen Zutaten kollidiert, aber es kann in Dingen wie Keksen und Kuchen sowie in konventionelleren Tortillas verwendet werden.
Es ist wichtig, Masa Harina nicht mit Maismehl oder Maismehl zu verwechseln. Maismehl wird durch Mahlen von Mais, entweder trocken oder nass, hergestellt, aber der Mais wird nicht zuerst mit Kalk behandelt. Infolgedessen verhalten sich Maismehle und Mehle beim Backen und Kochen anders als Masa Harina. Sie sind auch nicht so ernährungsphysiologisch wertvoll wie nixtamalisiertes Masa.
Der Nixtamalisierungsprozess wurde in Mesoamerika entwickelt und ist Tausende von Jahren alt. Neben der Aufweichung des Maises zum Mahlen zu Masa verändert es auch die Struktur des Maises, befreit das ernährungsphysiologisch wertvolle Niacin und fügt Calcium aus dem als Alkali verwendeten Kalk hinzu. Dieser Prozess machte Mais zu einer ausgezeichneten Nahrungsergänzung für die Ernährung der frühen Amerikaner und erklärt, warum Mais in ganz Amerika zu einer so wichtigen Nutzpflanze wurde.