Gefülltes Kalbfleisch ist ein Gericht aus dem Rindfleisch von sehr jungen Kühen. Es hat traditionell eine von zwei Formen, aber andere sind möglich. Gefüllte Kalbsbrust ist die erste, gefüllte Kalbsröllchen die andere. Beide Arten von gefüllten Kalbsgerichten können mit einer beliebigen Anzahl von Zutaten gefüllt werden, einschließlich Gemüse, Käse und Kräutern, wobei nur die Fantasie des Kochs und der Geschmack der Gäste begrenzt sind.
Kalbsbrust wird in der Regel zum Füllen zubereitet, indem das Fleisch vom Knochen gelöst wird, was entweder beim Metzger oder zu Hause erfolgen kann. Das Ergebnis ist ein einzelnes, relativ flaches, rechteckiges Stück Fleisch. Die Füllung wird auf die Kalbsbrust gelegt, die dann um die Füllung gerollt und meist mit Metzgerschnur befestigt wird. Die gefüllte Kalbsbrust kann dann nach Belieben gegart werden. Gängige Methoden sind Braten und Schmoren, insbesondere in Wein oder in Hühner- oder Kalbsfond.
Gefüllte Kalbsröllchen werden auch Kalbsvögel genannt, was manchmal zu Verwirrung führen kann. Diese sind überhaupt kein Geflügelgericht, sondern werden aus Kalbfleisch hergestellt. Sie werden ähnlich wie gefüllte Kalbsbrust hergestellt, verwenden jedoch kleinere, einzelne Kalbsstücke, die als Koteletts bezeichnet werden. Diese können von einer Reihe von Stellen am Tier stammen, werden aber normalerweise von der Flanke, dem Unterschenkel oder der Brust genommen. Jedes Schnitzel wird einzeln gefüllt und gerollt und kann mit Metzgerschnur oder einem Spieß befestigt werden. Die Garmethoden für diese Art von Gericht ähneln denen für gefüllte Kalbsbrust, es sind jedoch auch andere Methoden wie das Anbraten möglich .
Füllungen für gefüllte Kalbsgerichte können sehr unterschiedlich sein, aber bestimmte Themen überwiegen. Gemüse wie Spinat, Zwiebeln und rote Paprika werden häufig mit Gewürzen und Knoblauch gemischt. Manchmal wird ein Bindemittel aus Paniermehl, mit oder ohne Ei, hinzugefügt, um der Füllung beim Kochen eine festere Konsistenz zu verleihen. Auch viele andere Zutaten sind möglich, wie Käse, Champignons, Aprikosen oder Prosciutto-Schinken. Kräuter wie Rosmarin, Petersilie, Thymian und Bohnenkraut sind ebenfalls üblich.
Während Kalbsvögel und gefüllte Kalbsbrust die beiden gängigsten Zubereitungsarten von gefülltem Kalbfleisch sind, gibt es andere Aufschnitte, die ebenfalls gefüllt werden können. Kalbsbrust und Kalbskoteletts, entweder mit oder ohne Knochen, sind zwei weitere Beispiele. Die Möglichkeiten für diese Art von Gerichten sind nur durch die Verfügbarkeit von Kalbsstücken eingeschränkt. Sogar gefüllte Kalbsburger oder Kalbsfrikadellen sind möglich, wenn nur Kalbshackfleisch zur Verfügung steht.