Humane Amylase ist ein Verdauungsenzym, das Stärke in Zucker aufspaltet. Es wird hauptsächlich in der Bauchspeicheldrüse und den Speicheldrüsen produziert. Verschiedene Formen dieses Enzyms werden von einer Reihe von Tieren produziert, die für einen Teil ihrer Nahrung auf Stärke angewiesen sind. Ohne die Umwandlung durch Amylase würde die in Stärke gebundene Energie dem Körper nicht zur Verfügung stehen. Durch Tests kann festgestellt werden, wie viel der Körper produziert, was in einigen Fällen auf das Vorhandensein einer Krankheit hinweisen kann.
Im Mund ist die menschliche Amylase eines der Enzyme, das mit der Verdauung von Nahrung beginnt, bevor sie überhaupt in die Speiseröhre wandert. Menschen können feststellen, dass sich das Geschmacksprofil von Lebensmitteln beim Kauen aufgrund von Verdauungsenzymen verändert. Die Amylase im Speichel führt dazu, dass stärkehaltige Speisen beim Kauen süßer schmecken, da das Enzym Zucker aus den Kohlenhydratketten produziert. Speichelabstriche können verwendet werden, um den menschlichen Amylasespiegel zu überprüfen und nach anderen Enzymen zu suchen.
Humane Pankreasamylase wird zusammen mit anderen Verdauungsenzymen in der Bauchspeicheldrüse hergestellt. Wenn sich Nahrung durch den Verdauungstrakt bewegt, setzt die Bauchspeicheldrüse diese Enzyme frei, um sie in Komponenten aufzuspalten, die der Körper verwenden kann. Die meiste Verdauungs-Amylase wird in der Bauchspeicheldrüse gebildet. Wenn die Bauchspeicheldrüse entzündet oder anderweitig verletzt oder erkrankt ist, kann der Serumamylasespiegel im Blut ansteigen. Dies ist ein Warnhinweis, dass mit der Bauchspeicheldrüse etwas nicht stimmt.
Es werden verschiedene Formen der menschlichen Amylase produziert: Alpha, Beta und Gamma. Diese erfüllen unterschiedliche Funktionen im Verdauungstrakt, obwohl sie alle miteinander verwandt sind. Gene kodieren für die Produktion verschiedener Arten von Verdauungsenzymen. Fehler bei der genetischen Kodierung können zu Stoffwechselproblemen führen, da dem Körper möglicherweise die Enzyme fehlen, die er zur Verdauung bestimmter Lebensmittel benötigt. Bei diesen Patienten sind Nahrungsmittel wie Stärke ernährungsphysiologisch nicht so nützlich, da der Körper sie nicht verarbeiten kann.
Auch andere Organismen wie Hefe produzieren Amylase für ihre eigenen Verdauungsprozesse. Bei Fermentationsprozessen wie Brotbacken und Brauen können Produkte mit Amylase hinzugefügt werden, um den Abbau von Stärke zu beschleunigen. Da das Enzym arbeitet, macht es das Produkt mit der Zeit süßer. Der Grad der Fermentation kann genau kontrolliert werden, um eine speziell gewünschte Textur und einen gewünschten Geschmack zu erzeugen. Der Mensch macht sich dieses Verdauungsenzym seit Jahrhunderten bei der Nahrungszubereitung zunutze, viel länger, als ihm bewusst war, dass er selbst eine Form davon produziert hat.