Nai Lao ist ein dünnerer Vanillepudding als die westliche Version und ein Generationen alter chinesischer Leckerbissen, der aus ein paar einfachen Zutaten hergestellt wird. Übersetzt als „kaiserlicher Vanillepudding“ wird diese kalte Dessertsuppe in und um Peking geschätzt, ist aber für Ausländer ziemlich unbekannt. Was ihn auszeichnet, ist der Säureton, der durch die Zugabe von Reiswein zu der einfachen Creme des Vanillepuddings entsteht, die nur leicht mit etwas Zucker gesüßt wird. Eine Garnitur aus Nüssen und Rosinen verleiht der Servierzeit Textur.
Traditionell wird Nai Lao Pudding in winzigen hölzernen Joghurtfässern gebacken, die über heiße Kohlen erhitzt werden. Andere Köche wenden eine Dampfbadmethode an oder verwenden nur einen Ofen, der auf eine niedrige Temperatur eingestellt ist, bis der Pudding eine dickere Konsistenz annimmt. Der Schlüssel zur richtigen Zubereitung liegt in der richtigen Balance zwischen süßer Vollmilch und Reiswein. Wenn es richtig gemacht wird, sollte sehr wenig zusätzlicher Zucker benötigt werden.
Der Prozess der Herstellung von Nai Lao beginnt mit dem Erhitzen von Milch bei schwacher Hitze, bis sie kurz vor dem Kochen steht, wodurch ein Großteil der Bakterien entfernt wird. Für diesen Teil der Zubereitung verwenden Köche normalerweise eine große Pfanne auf dem Herd. Wenn Sahne verwendet wird, sollte kein Zucker benötigt werden. Wenn Vollmilch verwendet wird, rühren viele beim Erhitzen etwas Zucker unter. Zugedeckt und abkühlen lassen wird die Sahne dann durch ein Sieb gegossen, um alle Verunreinigungen zu entfernen.
Der Reiswein wird mit der Sahne kurz vor dem Einschieben in den Ofen oder das Fass bei etwa 200°F (oder etwa 90°C) kombiniert. Viele verwenden etwa einen Teil Wein für drei Teile Sahne und rühren sie langsam in die Milch, bis sie leicht schaumig ist. In etwa einer halben Stunde sollte der Pudding zu einer cremigen Konsistenz mit einer cremefarbenen Farbe eingedickt sein. Einige backen die Puddingschalen länger bei einer niedrigeren Temperatur, um die Aromen besser zu kombinieren.
Der Nai Lao backt nicht alle zusammen in einer Schüssel, da die Konsistenz nicht einheitlich wäre. Stattdessen werden kleine ofenfeste Vanillepuddingförmchen verwendet, eine für jede zu servierende Person. Einige Rosinen werden zusammen mit einigen Sorten gehackter Nüsse wie Sonnenblumenkerne oder Walnüsse in den Boden jedes Förmchens geworfen. Dann wird der Nai Lao darüber gegossen, wobei eine kleine Lippe oben auf der Auflaufförmchen verbleibt, damit sich der Vanillepudding ausdehnt.
Wenn ein Fass verwendet wird, werden die Förmchen darin gestapelt, sobald der Behälter die richtige Temperatur erreicht hat. Beim Garen im Ofen sollten die mittleren Roste verwendet werden, damit das Endprodukt eine gleichmäßige Konsistenz erhält. Nach kurzer Abkühlung im Kühlschrank ist der Leckerbissen offiziell fertig.