Die fünf Geschmacksrichtungen, die normalerweise angegeben werden, sind: Bitterkeit, Säure, Süße, Salzigkeit und Umami. Im Westen wurde der Umami-Geschmack erst vor kurzem aufgenommen, und eine Reihe anderer möglicher Geschmacksrichtungen, insbesondere einer für Fettigkeit und einer für Metall- oder Kalziumgeschmack, wurden ebenfalls vorgeschlagen.
Die fünf Geschmacksrichtungen werden dem Körper durch Rezeptoren übermittelt, die sich im gesamten Mund befinden, die als Geschmacksknospen oder gustatorische Kelche bezeichnet werden. Die überwiegende Mehrheit der Geschmacksknospen befindet sich auf der Oberseite der Zunge, aber einige befinden sich auch auf dem Gaumen. Darüber hinaus spielt der Geruchssinn eine große Rolle bei der Vermittlung von Geschmack an Menschen, und Menschen mit beeinträchtigtem oder nicht vorhandenem Geruchssinn können es schwierig oder unmöglich finden, einen der fünf Geschmacksrichtungen zu schmecken.
Die Idee, in der westlichen Welt einige primäre Geschmackssinne zu haben, geht auf Aristoteles zurück. Er unterteilte den Geschmack in zwei Hauptbereiche: bitter und süß, und unterteilte diese dann weiter in die Geschmacksrichtungen: würzig, sauer, salzig, saftig, herb und scharf. Im Osten integrierten die Chinesen die Idee der Grundgeschmacksrichtungen in ihre Vorstellung der fünf Elemente und gaben ebenfalls fünf Geschmacksrichtungen an: sauer, süß, salzig, scharf und bitter.
Es gibt ein weit verbreitetes Missverständnis, dass unterschiedliche Teile der Zunge für die Wahrnehmung der fünf Geschmacksrichtungen einzeln verantwortlich sind. Sogar medizinische Texte würden die Physiologie der menschlichen Zunge auf diese Weise darstellen. Es wird vermutet, dass dies das Ergebnis eines falsch übersetzten deutschen Textes war und irgendwie im ganzen Westen verbreitet wurde. Tatsächlich hat jede Geschmacksknospe Hunderte von individuellen Rezeptoren, und jede Geschmacksknospe ist in der Lage, jeden der fünf Geschmacksrichtungen zu erkennen. Es gibt zwar einige sehr geringfügige Unterschiede in Bezug auf die Empfindlichkeit an verschiedenen Stellen der Zunge, diese sind jedoch unglaublich klein.
Im Westen waren die vier Geschmacksrichtungen lange Zeit einfach Bitterkeit, Säure, Süße und Salzigkeit. Es wurde angenommen, dass diese vier Geschmacksrichtungen jeden verfügbaren Geschmack abdecken. In jüngster Zeit ist jedoch der Geschmack Umami, der seit langem in den östlichen Vorstellungen von primären Geschmacksvorstellungen enthalten ist, in die Diskussion im Westen aufgenommen worden.
Säure ist ein Geschmack, der in Lebensmitteln wie Zitronen, Essig und bestimmten unterreifen Früchten zu finden ist. Säure wird durch Ionenkanäle transportiert, die nach Hydroniumionen suchen, die von Wasser und Säuren gebildet werden. Süße ist ein Geschmack, der in vielen reifen Früchten und in Zucker zu finden ist. Süße wird durch eine Reihe von Geschmacksrezeptoren vermittelt, die an das G-Protein Gustducin koppeln.
Bitterkeit ist ein Geschmack, der in Lebensmitteln wie Bier, Grapefruit und roher Schokolade zu finden ist. Die bitterste bekannte Substanz ist eine synthetische Chemikalie, bekannt als Denatonium, die als Zusatz in giftigen Chemikalien verwendet wird, um Menschen zu helfen, die sie versehentlich einnehmen. Bitterkeit wird durch bestimmte Geschmacksrezeptoren vermittelt, die an das G-Protein Gustducin koppeln. Salzigkeit ist ein Geschmack, der durch das Vorhandensein von Salzionen in Lebensmitteln hervorgerufen wird. Wie Säure wird es von Ionenkanälen erkannt, die nach Salzverbindungen suchen.
Umami, der fünfte der fünf Geschmacksrichtungen, ist ein Geschmack, der durch die Anwesenheit von Glutamat hervorgerufen wird. Umami wird hauptsächlich durch fermentierte Lebensmittel provoziert. In klassischen Geschmacksausdrücken wurde das Umami-Gefühl oft als wohlschmeckend oder fleischig beschrieben. Der Umami-Geschmack, mit dem die meisten Menschen vertraut sind, wird durch die Anwesenheit von Mononatriumglutamat oder MSG hervorgerufen.