Der Begriff „unpasteurisierter Joghurt“ kann sich auf Joghurt beziehen, der aus nicht pasteurisierter Milch oder Joghurt hergestellt wird, der selbst nicht pasteurisiert wurde. Welche Definition für ein bestimmtes Joghurtprodukt zutrifft, hängt normalerweise von Standort, Brauch und Interpretation ab. In den meisten Teilen der Welt wird Milch routinemäßig pasteurisiert, bevor sie auf den Markt kommt, und Joghurt wird typischerweise aus dieser Milch hergestellt. Fertiger Joghurt kann dann selbst wieder pasteurisiert werden, dies ist jedoch nicht so üblich. Solange ein Joghurt mit pasteurisierter Milch hergestellt wird, ist der Bedarf an Pasteurisierung weitgehend gedeckt.
Pasteurisierung ist ein Prozess, bei dem Milch und andere Milchprodukte auf sehr hohe Temperaturen erhitzt und dort für eine bestimmte Zeit gehalten werden. Dadurch werden Krankheitserreger und andere Bakterien abgetötet, indem eine Umgebung geschaffen wird, in der sie nicht gedeihen oder sich vermehren können. Anschließend wird die Milch gekühlt, verpackt und verkauft. Sie ist in der Regel viel länger haltbar als nicht pasteurisierte Milch und birgt auch weniger Gesundheitsrisiken.
Ein Verständnis von nicht pasteurisiertem Joghurt ist Joghurt aus nicht pasteurisierter Milch. Milch ist der Hauptbestandteil von Joghurt. Die Verwendung von nicht pasteurisierter Milch beim Kochen, Backen oder Fermentieren wirft die gleichen gesundheitlichen Bedenken auf wie das Trinken. Menschen in ländlichen Bauerngemeinden stellen auf diese Weise oft Joghurt her – in der Regel mit Milch direkt von den Kühen – aber in Ballungsräumen ist dies ungewöhnlich. Auch die Gesundheitsbehörden der meisten Regierungen beschränken den Verkauf und die Verteilung dieser Art von nicht pasteurisiertem Joghurt.
Häufiger bezieht sich der Begriff „unpasteurisierter Joghurt“ auf Joghurt, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, aber keinen eigenen Pasteurisierungsprozess durchlaufen hat. Die Mehrheit der erhältlichen Nahrungsmittel auf Joghurtbasis ist in diesem Sinne nicht pasteurisierter Joghurt. Das Pasteurisieren des fertigen Produkts ist normalerweise nicht erforderlich und tötet normalerweise die aktiven Kulturen ab, die den Verzehr von Joghurt vorteilhaft machen.
Joghurt wird hergestellt, indem bestimmte Bakterien in erwärmte Milch eingebracht werden, wobei Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus und Lactobacillus acidophilus am häufigsten vorkommen. Diese Bakterien ernähren sich von dem natürlichen Zucker in der Milch und scheiden ein saures Nebenprodukt aus. Mit der Zeit – normalerweise mindestens vier Stunden – verwandeln diese Sekrete die Milch von einer Flüssigkeit in einen würzigen, cremigen Feststoff.
Dieses Endprodukt, das selbst Joghurt ist, muss gekühlt werden, damit es nicht verdirbt. Es bleibt jedoch mehrere Wochen frisch und kann sofort verzehrt werden. Die Bakterienkulturen hören nach dem Abkühlen auf, die Milch zu fermentieren, aber sie bleiben am Leben und werden in der medizinischen Fachwelt als gesund und nützlich angesehen, insbesondere wenn es um die Verdauung geht. Hersteller kennzeichnen Joghurts, die diese Bakterien enthalten, oft mit der Aufschrift „lebende und aktive Kulturen“.
Diese lebenden und aktiven Kulturen werden die Pasteurisierung nicht überleben, genauso wie sie das Backen oder Kochen nicht überleben. Daher ist die Mehrheit der Joghurts, die den meisten Verbrauchern bekannt sind, technisch nicht pasteurisierter Joghurt. Einige Molkereien pasteurisieren ihre Joghurtprodukte erneut, dies ist jedoch relativ selten, da es die hilfreichen Bakterien abtötet. Der Geschmack ist gleich und die Haltbarkeit ist länger, da pasteurisierter Joghurt nicht gekühlt werden muss. Trotzdem ist es bei den Verbrauchern weniger beliebt, weil es so wenige Vorteile bietet.