Touristen, die sich in die pazifische Küstenstadt Aveiro im Nordwesten Portugals begeben, werden auf eine Reihe von unverwechselbaren Desserts stoßen, darunter einige einzigartige Desserts, die fast ausschließlich aus Eiern oder Ovos bestehen – ein Grundnahrungsmittel vieler südamerikanischer Desserts. Das Gericht Ovos Moles oder Oros Moles de Aveiro bedeutet, dass sie die „weichen Eier von Aveiro“ sind. Dem Namen entsprechend ähneln diese Desserts nicht nur in Farbe und Form einem Ei, sondern bestehen fast ausschließlich aus Eigelb, gesüßt mit Zuckersirup und einem weißen Überzug aus Kommunionoblaten.
Die Zutaten für eine Charge Ovos-Mole sind kurz – Eigelb und Zuckersirup sowie zusätzliches Zubehör wie Zimt oder Vanille. Es ist der Herstellungsprozess, der kompliziert sein kann. Das Dessert stammt aus einem jahrhundertealten Leckerbissen, das von einem Aveiro-Kloster hergestellt wurde und wird seit langem von Royals und Roustabouts gleichermaßen wegen seiner einfachen Art, eine herzhafte Leckerei süß zu machen, verehrt.
Es müssen zwei gleichzeitige Aktionen durchgeführt werden, um mit der Erzeugung von Ovos-Maulwürfen zu beginnen. Das Eigelb muss entweder von Hand oder mit einer Trennvorrichtung vom Eiweiß getrennt werden. Dann werden die Eier zu einem Schaum geschlagen. Inzwischen wird ein Zuckersirup nur aus Zucker und Wasser hergestellt, der bei mäßiger Hitze zu einer dünnen, weitgehend nicht karamellisierten Paste gekocht wird. Für eine Charge mit acht Eigelb verwenden Köche 0.33 Tassen (oder 79 ml) Wasser und 1.25 Tassen (oder 296 ml) Zucker.
Nachdem der Sirup vollständig abgekühlt ist, wird er kräftig in das Eigelb geschlagen und in Formen oder flachen Pfannen bei etwa 230°F (oder 110°C) gekocht. Sobald sie fest sind, werden die Ovos-Maulwürfe zum Abkühlen aufgestellt oder gekühlt. Die letzten Vorbereitungen können das Pressen oder Formen der zuckerhaltigen Eimasse in eine weißliche, waffelähnliche Verpackung oder sogar übrig gebliebenes Eiweiß beinhalten, um den anderen Komponenten des Eies zu ähneln.
Gelegentlich werden zusätzliche Geschmacksnoten in die Ovos-Mole eingearbeitet, um dem Endprodukt eine unverwechselbare Note zu verleihen. Einige dieser Zusätze umfassen Zitrusschale oder Kakaopulver. Die Möglichkeiten sind vielfältig. Das Material wird jedoch nicht immer in Eiform verwendet. Oft wird es als Blatt zwischen die Kommunionoblaten gelegt. Zu anderen Zeiten verwenden Bäcker es als reichhaltigen, proteinreichen Zuckerguss für einen Kuchen. Unabhängig von der Methode kann es mehrere Versuche dauern, bis eine richtige Kombination aus Ei und Zucker gefunden werden kann.