Rinderfilet ist ein subprimales Rindfleischstück, das sich über zwei primäre Stücke erstreckt, die kurze Lende und das Roastbeef. In einigen Teilen der Welt ist es als Augenfilet, Filet oder Filet bekannt. Er besteht aus dem M. psoas major und befindet sich unter den Rippen neben der Wirbelsäule. Es gilt als das zarteste aller Rindfleischstücke und ist im Verhältnis zur Gesamtgröße einer Kuh kein sehr großer Muskel. Aus diesen Gründen und wegen seines feinen Geschmacks ist es in der Regel auch das teuerste Stück Rindfleisch.
Mehrere berühmte Gerichte, darunter Filet Mignon Steak und Chateaubriand, verwenden Rinderfilet. Andere Gerichte, die sehr zartes Rindfleisch erfordern, verwenden manchmal auch diesen Schnitt. Es hat eine sehr feine Textur und ist sehr zart. Es ist auch ziemlich mager, hat aber trotz eines relativ geringen Fettgehalts einen sehr reichen Geschmack, obwohl einige höhere Qualitäten mehr Marmorierung aufweisen können.
Die markante Form eines Rinderfilets macht es leicht zu erkennen. Es ist normalerweise nicht länger als 18 bis 24 cm (45 bis 60 Zoll) und ist ungefähr zylindrisch, wobei ein Ende, der Schwanz genannt, sich zu einer Spitze verjüngt, und das andere Ende, der Hintern genannt, eine größere Dicke hat Profil erstellt durch zwei angefügte Lappen. Der Mittelteil wird für Filet Mignon und Chateaubriand verwendet. Der Schwanz wird aufgrund seiner Form normalerweise nicht für Steaks verwendet. Das hintere Ende ist für Steaks geeignet, aber sie sind dünner als ein typisches Filet Mignon und werden normalerweise nur Filetsteaks genannt.
Da es sich über zwei Urschnitte erstreckt, wird ein Teil des Rinderfilets manchmal als Teil eines dieser beiden Abschnitte, der kurzen Lende, aufgenommen. In diesem Fall wird es mit dem Streifenlende gepaart und als Porterhouse-Steaks geschnitten. Porterhouse-Steaks haben einen T-förmigen Knochen, der einen Teil des Filets und einen Teil des Lendenstreifens trennt.
Die meisten Rindfleischstücke eignen sich in der Regel zum Kochen auf eine bestimmte Art und Weise. Rinderfilet profitiert von einer Reihe von Kochtechniken. Steaks können gebraten oder gegrillt werden und Filetbraten sind sehr feine Gerichte. Sehr dünn geschnittenes, hochwertiges Rinderfilet kann sogar roh als Rindercarpaccio serviert werden.
Wie andere Rindfleischstücke wird auch das Filet nach Qualität sortiert, aber auch die niedrigsten Qualitäten sind sehr wünschenswert. Fleisch wird im Allgemeinen nach mehreren Faktoren eingestuft, hauptsächlich jedoch nach den feinen Fettadern, die das Fleisch durchdringen, die als Marmorierung bekannt sind. Steaks, die einen hohen Marmorierungsgrad aufweisen, werden in der Regel höher bewertet. Bestimmte extrem feine Rinderfiletsteaks von speziell aufgezogenen und gepflegten Rindern aus der Region Kobe in Japan werden als Wagyu-Rind bezeichnet und können Hunderte von US-Dollar oder mehr pro Pfund (0.45 kg) einbringen.