Schmaltz wird fett gemacht. In der jüdischen Tradition wird es durch die Verarbeitung von Hühner- oder Gänsefett hergestellt, und der Begriff wird auch in Teilen Deutschlands und Polens verwendet, um sich auf ausgelassenes Schweinefett zu beziehen, das in der traditionellen Küche verwendet wird. Dieses ausgelassene Fett kann zum Braten und Würzen und als Brotaufstrich verwendet werden. Wie andere raffinierte Fette, die in der traditionellen Küche verwendet werden, entstand Schmaltz aus der Not und wurde so gut in die traditionelle Küche integriert, dass er heute eine geschätzte Zutat ist. Traditionalisten argumentieren, dass sie auch Ersatz für die ursprüngliche Zutat in aktualisierten Gerichten erkennen können.
Das Fett wird durch Zerkleinern von Rohfett in kleine Stücke und langsames Kochen hergestellt, damit es sich verflüssigen kann. Dann wird das Fett abgegossen, wobei feste Stücke zurückbleiben, und es kann zur Klarheit gefiltert werden. Wenn es richtig gerendert wird, sollte Schmaltz nicht ranzig werden, da das Wasser und die Proteine, die dies verursachen, entfernt wurden. Das Fett wird auch eine cremige bis weiße Farbe haben.
Köche begannen mit Schmaltz zu arbeiten, weil sie keinen Zugang zu Speiseölen wie Oliven- und Pflanzenöl hatten. Anstatt zuzulassen, dass Fett aus tierischen Quellen verschwendet wird, nutzten Köche dieses Fett und veredelten schließlich Fett speziell für Schmalz. Einige Köche würzen ihre, indem sie beim Rendern Äpfel und Zwiebeln hinzufügen, wodurch Überreste entstehen, die als Gribenes bekannt sind und voller Geschmack sind. Das Fett kann für alles verwendet werden, vom Ölen von Pfannen bis zum Würzen von Nudelgerichten, und manche verwenden es als Brotaufstrich, wobei Schmalz eher zu dunklen, herzhaften Broten wie traditionellem Roggen passt.
Schmalz aus Schweinefett ist natürlich nicht koscher, aber das so gewonnene Schmalz kann in vielen deutschen und polnischen Gerichten verwendet werden. Schmalz ist manchmal in mexikanischen und deutschen Lebensmittelgeschäften erhältlich, während echter Schmalz in Geschäften zu finden ist, die europäische jüdische Gemeinden bedienen. Köche können auch ihre eigenen herstellen, wobei einige Metzger Rohfett für Hobbyköche verkaufen.
Das Wort Schmaltz ist jiddisch, direkt aus dem Deutschen entlehnt. Abgesehen von Fett wird der Begriff auch verwendet, um übermäßige oder rührselige Sentimentalität zu beschreiben. Diese Verwendung kommt hauptsächlich in den Vereinigten Staaten vor, wo eine Reihe von jiddischen Lehnwörtern als Slang verwendet werden, wie „schmuck“, „loafer“ und „bluffer“. Diese umgangssprachliche Verwendung des Wortes hängt wahrscheinlich mit dem intensiven und überwältigenden Geschmack und der Textur von Schmalz zusammen, die sich für Menschen, die mit dieser Zutat nicht vertraut sind, übertrieben anfühlen können.