Seit vielen Jahren streiten sich Profi- und Hobbyköche darüber, welche Apfelsorte der beste Apfelkuchen ist. Die Entscheidung beruht weitgehend auf der Erwartung, wie ein Apfelkuchen schmecken soll. Aus süßen Äpfeln wie dem Golden Delicious lassen sich sehr süße Pasteten herstellen. Die meisten bevorzugen jedoch einen Kuchen, der ein bisschen säuerlich ist. Mehrere Sorten ergeben einen Apfelkuchen mit etwas „Biss“, aber jede Sorte unterscheidet sich im Geschmack.
Gravensteiner Äpfel sind in der Regel die ersten Tortenäpfel der Saison. Vollreif können diese Äpfel einfach zum Essen genossen werden, bleiben aber etwas säuerlich. Sie machen auch außergewöhnlich gutes Apfelmus. Trader Joe’s zum Beispiel vermarktet speziell ungesüßte Bio-Sauce, die eine angenehme Ergänzung zu Mahlzeiten wie Hühnchen oder Schweinefleisch ist.
Auch bei voller Reife schmeckt ein Gravenstein nicht ganz süß, sondern ist komplex im Geschmack. Sein Geschmack erinnert an Weißwein und Honig. Luther Burbank hat den Anbau des Gravensteins stark gefördert und wird mit den Worten zitiert: „Wenn man den Gravenstein das ganze Jahr über haben könnte, brauchte kein anderer Apfel angebaut zu werden“.
Sonoma County in Nordkalifornien war früher einer der größten Lieferanten dieser köstlichen Frucht. Jetzt sind nur noch eine Handvoll Züchter übrig, und der Apfel ist schwer zu bekommen. Es hat auch eine relativ kurze Saison, die Anfang August erscheint und möglicherweise bis Anfang Oktober dauert. Viele argumentieren, dass der Gravenstein den besten Apfelkuchen macht. Es ist ein harter Apfel, den man in einem Kuchen toppen kann, da er einen intensiven, reichen und komplexen Geschmack bietet.
Viele können keine Gravensteins bekommen und warten stattdessen auf das Erscheinen von Granny-Smith-Äpfeln. Granny Smiths haben nicht viel Geschmack, besonders wenn sie im Supermarkt gekauft werden. Bio Granny Smiths können im Geschmack etwas komplexer sein, benötigen aber bei voller Reife immer noch viel Zucker und zusätzliche Würze, um einen guten Apfelkuchen zu kreieren.
Wenn verfügbar, ist das Rhode Island Greening eine ausgezeichnete Alternative zum Granny Smith. In Form und Größe dem Granny Smith ähnlich, ist er komplex im Geschmack, mit einem weinähnlichen Geschmack, der einfach köstlich ist. Wenn die Gravenstein-Saison zu Ende ist, sind Greenings die nächstbeste Wahl für einen Apfelkuchen. Sie müssen nicht so stark gewürzt werden, müssen jedoch reichlich gezuckert werden, um einen nicht zu säuerlichen Kuchen zu erhalten. Backen entfaltet die Komplexität eines Greenings. Für diejenigen an der Westküste der USA sind diese Äpfel schwer zu finden, aber die Bewohner der Ostküste haben Glück, da Rhode Island Greenings hauptsächlich dort angebaut werden.
Pippins, klein und herb, können auch einen ausgezeichneten Kuchen machen. Auch hier mildert sich ihre Säure beim Backen. Sie sind etwas schwer zu schälen, da sie etwa halb so groß sind wie Granny Smiths und Greenings. Sie sind jedoch die zusätzliche Mühe wert und produzieren einen köstlichen Apfelkuchen. Pippins sind schwerer zu finden als Granny Smiths und erscheinen kurz nach Gravensteins. Sie sind eine gute Wahl, wenn das Angebot an Gravenstein abnimmt und Granny Smiths oder Greenings noch nicht auf den Markt gekommen sind.
Einige Bäcker bevorzugen den Winesap, der häufiger in England und Kanada und manchmal an der Ostküste der USA erhältlich ist. Andere Möglichkeiten zum Backen von Apfelkuchen sind Braeburn; der Bramley, der in England am beliebtesten ist; und der Summer Rambo, der hauptsächlich in Frankreich erhältlich ist. Jeder Apfel, der saftig und zumindest teilweise herb ist, ist eine bessere Wahl für einen Apfelkuchen als die meisten „essenden“ Äpfel.
Außerdem kann die Wahl von Bio-Äpfeln zum Füllen Ihres Apfelkuchens einen großen Unterschied im Geschmack gegenüber Äpfeln ausmachen, die mit Pestiziden angebaut wurden. Konventionell angebaute Äpfel neigen auch geschält zu einem bitteren Geschmack, der sich beim Backen nicht auflösen kann. Obwohl viele Äpfel einen leckeren Apfelkuchen ergeben, verlassen sich die meisten Köche auf die Kraft des Gravenstein, um den Apfelkuchen der Superlative herzustellen.