Frittierte Pommes sind geschnittene Kartoffeln, die in heißem Öl gekocht werden, obwohl sie möglicherweise zuerst in Wasser angekocht werden. Eines der Hauptziele bei der Herstellung von Pommes ist, dass jede einzelne ein knuspriges, leicht trockenes Äußeres mit einem feuchten, zarten und vollständig gekochten Inneren hat. Beim Frittieren können diese Ergebnisse bei richtiger Ausführung sehr schnell erzielt werden, während Garmethoden wie das Backen die Pommes möglicherweise austrocknen. Viele Restaurants servieren regelmäßig frittierte Pommes und verwenden spezielle Geräte, um ein Anbrennen der Kartoffeln beim Kochen zu vermeiden, was sehr schnell passieren kann. Einige frittierte Pommes werden vor dem Garen mit Teig, Mehl oder Gewürzen überzogen, um entweder eine knusprigere Textur oder einen anderen Geschmack zu erzielen.
Eines der Hauptziele bei der Herstellung von frittierten Pommes ist eine knusprige äußere Kruste der Kartoffeln. Dafür gibt es zwei allgemein anerkannte Methoden. Die erste, die gut mit festkochenden Kartoffeln funktioniert, besteht darin, die Kartoffeln zu schneiden und in Wasser zu kochen, bis sie weich und innen teilweise gekocht sind. Auf diese Weise können die Kartoffeln schnell bei hoher Temperatur frittiert werden, sodass die Außenseite knusprig wird, ohne darauf warten zu müssen, dass das Innere allein durch die Hitze des Öls vollständig gegart ist.
Eine zweite Methode besteht darin, die Kartoffeln vor dem Kochen in Wasser einzuweichen, um einen Teil ihrer Stärke zu entfernen, was dazu führen kann, dass sie verbrennen oder gummiartig werden. Eingeweichte Kartoffeln werden danach meist nicht in Wasser gekocht, sondern in zwei Stufen und bei unterschiedlichen Temperaturen frittiert, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Diese Methode funktioniert gut bei Kartoffeln, die keine dicke, wachsartige Textur haben.
Die Temperatur des Öls, das zur Herstellung von frittierten Pommes verwendet wird, ist für das fertige Gericht sehr wichtig. Wenn das Öl zu heiß ist, werden die Pommes schnell braun oder verbrennen außen, während das Innere größtenteils roh bleibt. Zu kühles Öl dringt in die Kartoffeln ein, anstatt mit der inneren Feuchtigkeit zu interagieren, wodurch eine schwere und fettige Bratkartoffel entsteht, die einen bitteren Geschmack haben oder sehr ungekocht sein kann.
Wenn die Kartoffeln zum Kochen bereit sind, werden sie in das Öl abgesenkt und einige Minuten frittiert. Bei Parboiled-Kartoffeln kann dieser Vorgang sehr schnell gehen und erfordert ständige Aufmerksamkeit. Wenn die Kartoffeln nur in Wasser eingeweicht wurden, erfolgt das erste Frittieren bei niedriger Temperatur, damit das Innere dampfen kann, bis sie fertig sind. Es folgt eine zweite Phase in heißem Öl, um die Kruste zu bilden. In jedem Fall ist große Vorsicht geboten, denn die Farbe der frittierten Pommes im Öl kann täuschen und sie können leicht anbrennen, obwohl sie nur goldbraun erscheinen.