Schalotten sind kleine Zwiebeln, die einen subtilen, aber einzigartigen Zwiebel- und Knoblauchgeschmack haben. Es gibt mehrere Möglichkeiten, eine Schalottensauce zuzubereiten, und eine der einfachsten ist, die Zutaten sehr einfach zu halten, damit sie den Geschmack der Schalotten nicht übertönen. Alternativ kann auch eine große Menge Schalotten verwendet werden, um einen kräftigen Geschmack zu erzeugen, der mit würzigen Zutaten wie reduziertem Balsamico-Essig, Sojasauce oder cremigem Käse ergänzt werden kann. Einige der Zutaten, die am besten in einer Schalottensauce funktionieren und den Zwiebel- und Knoblauchgeschmack ergänzen, sind Wein, Champagner, Butter, Sahne, Pfannenfett, Zitrone und kleine Mengen Knoblauch. Für einen ausgeprägteren Geschmack können Schalotten, genau wie bei Knoblauch und Zwiebeln, in einer Pfanne karamellisiert oder geröstet werden, bevor sie in eine Sauce eingearbeitet werden.
Ein allgemeiner Tipp bei der Herstellung einer Schalottensauce ist, darauf zu achten, dass die Schalotten richtig gewürfelt oder geschnitten werden. In vielen Fällen geben sehr fein gewürfelte Schalotten viel Geschmack in die Sauce ab und die kleinen Stücke gehen in die Flüssigkeit über und verschwinden fast vollständig, so dass eine glatte Sauce entsteht. Wenn die Schalotten alternativ grob gehackt oder in Scheiben geschnitten werden, halten sie der Hitze besser stand und können karamellisiert werden, ohne zu schnell zu verbrennen und bitter zu werden.
Unabhängig von der Basis der Schalottensauce müssen die Schalotten in vielen Fällen zuerst gekocht oder gebraten werden, um ihren rohen Geschmack zu entfernen und ihr Aroma zu entwickeln. Schalotten verhalten sich beim Kochen in einer Pfanne eher wie Knoblauch als Zwiebeln. Dies bedeutet, dass die Zeit, die eine Schalotte braucht, um von sautiert zu bitter und verbrannt zu werden, ziemlich kurz ist. Immer wenn Schalotten in der Nähe von direkter Hitze sind, sogar während des Reduzierens einer Schalottensauce, sollten sie sorgfältig beobachtet werden, um sicherzustellen, dass nichts anbrennt und die Sauce ruiniert.
Wenn eine Schalottensauce zusätzliche Zwiebeln und Knoblauch erfordert, sollte die verwendete Menge sorgfältig abgemessen werden. Dies liegt daran, dass Zwiebeln die Schalotten sehr leicht überwältigen und ihren Geschmack überdecken können. Kleine Mengen Knoblauch können den Schalottengeschmack stärker hervorheben, aber größere Mengen dämpfen ihre natürliche Süße.
Eine sehr einfache Möglichkeit, eine einfache Schalottensauce zuzubereiten, die den Geschmack der Schalotten hervorhebt, ist die Zubereitung einer Pfannensauce. Dabei wird der Boden einer Pfanne, die zum Kochen verwendet wurde, mit etwas Butter, Brühe oder Wein abgelöscht und dann fein gewürfelte Schalotten hinzugefügt. Die Mischung wird in der Pfanne garen gelassen, wobei eventuell am Pfannenboden haftendes Fleisch oder Gemüse sowie restliche Fetttropfen eingearbeitet werden. Für einen frischen Geschmack kann zum Schluss frisch gepresster Zitronensaft oder fein gewürfelte Petersilie hinzugefügt werden.
Eine würzigere Schalottensauce kann hergestellt werden, indem man Balsamicoessig, Kalbsfond und Rotwein mit gerösteten oder karamellisierten Schalotten in einer Pfanne mischt. Anschließend wird die Sauce reduziert, manchmal mit Kräutern wie Thymian, Lorbeer und Salbei. Sobald die Sauce eingedickt ist, kann sie fast wie eine Glasur über gekochtem Fleisch oder gebratenem Gemüse verwendet werden.