Der Geschmack und die Zartheit des Wildes hängen von der Ernährung des Hirsches ab, wie das Fleisch verarbeitet wurde und wie es zubereitet und gekocht wird. Das Marinieren von Wildbret vor dem Garen verbessert seinen Geschmack und macht das Fleisch zart. Wild ist normalerweise viel magerer als Rindfleisch, und die Wildmarinade muss Öl enthalten, damit das Wild während des Garens nicht austrocknet. Die Marinade sollte auch eine Speisesäure enthalten, um das Fleisch zart zu machen. Das Hinzufügen anderer Gewürze zur Marinade hilft, den Geschmack des Wildes zu betonen und hervorzuheben.
Das meiste Wild wird entweder zu Hause oder in einer Wildfleischverarbeitung verarbeitet. Während Rindfleisch während der Verarbeitung über einen längeren Zeitraum hängen und pökeln darf, wird Wildfleisch normalerweise nur kurze Zeit aufgehängt, bevor es zerlegt und verpackt wird. Je länger die Pökelzeit, desto zarter wird das Fleisch. Die kürzere Aushärtezeit macht die Wildmarinade durch die Verwendung von Speisesäuren wie Essig, Wein oder Zitronensaft wett. Die Säure in diesen Flüssigkeiten macht das Fleisch zart, indem sie die zähen Zellstrukturen im Muskelgewebe aufbricht.
Tierisches Fett hält das Fleisch saftig und saftig. Wild enthält nicht nur weniger Fett als Rindfleisch, sondern weist auch sehr wenig Fettmarmorierung auf. Wildmarinade sollte Olivenöl enthalten, um den Fettmangel im Fleisch auszugleichen. Dies hilft dem Fleisch, während des Garens Feuchtigkeit zu speichern, damit es nicht trocken und zäh wird. Sehr mageres Wild benötigt mehr Olivenöl in der Marinade als Wild mit etwas Fett.
Gewürze tragen zum Geschmack von Wildbret bei und helfen, einen Wildgeschmack zu verhindern. Wildfleisch hat einen unverwechselbaren Geschmack, der sich von Rindfleisch unterscheidet, aber wahre Wildheit ist in der Regel auf unsachgemäße Verarbeitungsmethoden zurückzuführen. Eine Wildmarinade mit Sojasauce oder Knoblauch hilft dabei, jeglichen Wildgeschmack zu neutralisieren. Zusätzliche Aromen wie brauner Zucker, Thymian und Rosmarin passen gut zu Wild.
Die Wildmarinade sollte in einen Plastik- oder Glasbehälter gefüllt werden. Ein Metallbehälter sollte nicht verwendet werden, da die Säure in den Flüssigkeiten mit dem Metall reagiert. Kleine Hirschstücke können in eine Plastiktüte gegeben und mit Marinade bedeckt werden, während größere Stücke in einem abgedeckten Behälter mariniert werden müssen. Die Wildmarinade muss mit allen Teilen des Fleisches in Kontakt kommen, daher müssen größere Wildstücke regelmäßig in der Marinade gewendet werden. Das Wildfleisch sollte gekühlt vier Tage in der Marinade einweichen.