Salzen ist das Einweichen von Fleisch oder Geflügel in einer Salzwasserlösung, normalerweise mit anderen Kräutern, Gewürzen und Aromen, um es zart zu machen und es während langer und langsamer Garprozesse wie Braten oder Räuchern feucht zu halten. Viele Grillbegeisterte finden, dass das Pökeln der Schweineschulter vor dem Garen zu einem aromatischeren und saftigeren Pulled Pork führt. Wenn Sie eine Schweineschulter zum Pökeln auswählen, ist es wichtig, eine mit einer Fettschicht am Boden und einem Knochen in der Mitte zu wählen, die beide dazu beitragen, dass das Fleisch nicht trocken wird. Das Fleisch sollte vollständig in die Salzlösung eingetaucht und für mindestens mehrere Stunden, idealerweise über Nacht, in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Manchmal kann das Pökeln von Schweineschulter das Fleisch salzig machen, daher möchten Köche die Salzlake vor dem Garen abspülen und vermeiden, während des Garens zusätzliches Salz hinzuzufügen.
Geflügel, insbesondere Brattruthähne, werden oft gepökelt, da sie beim Braten aufgrund eines relativ geringen Fettgehalts im Fleisch zum Austrocknen neigen. Einige Köche glauben, dass das Pökeln der Schweineschulter nicht notwendig ist, da diese Art von Braten bereits genug Fett enthält, um sie beim langsamen Braten oder Räuchern feucht zu halten. Andere Pulled-Pork-Enthusiasten bestehen jedoch darauf, dass das Pökeln ein noch besseres Ergebnis liefert, da Fleisch vom Knochen fällt und fast ohne Kraftaufwand zerkleinert werden kann. Die beste Art von Schweineschulter ist die gleiche, egal ob das Fleisch gepökelt werden soll oder nicht – eine mit einer großzügigen Fettschicht entlang des Bodens und einem durch die Mitte verlaufenden Knochen, die beide dazu beitragen, dass das Fleisch während des Garens feucht bleibt .
Die meisten Rezepte für Salzlake verlangen ungefähr 1 Tasse Salz für jede Gallone Wasser. Einige Köche schlagen vor, koscheres oder Meersalz zu verwenden, während andere mit normalem Kochsalz gute Ergebnisse erzielen. Manchmal werden beim Pökeln der Schweineschulter andere Zutaten wie brauner Zucker, Melasse, Pfefferkörner oder Lorbeerblätter hinzugefügt. Zu anderen Zeiten wird ein Trockenreibe- oder Aromainjektor verwendet, um das Fleisch zu aromatisieren, nachdem es aus der Salzlösung entfernt wurde. Welche Zutaten auch immer verwendet werden, die Schweineschulter sollte bis zu 24 Stunden vollständig in die Salzlösung eingetaucht und während dieser Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein großer verschließbarer Plastikbeutel ist hierfür ein guter Behälter.
Einige Köche mögen es nicht, Schweineschulter zu pökeln, weil das Fleisch dadurch salzig wird. Andere mögen den salzigen Geschmack, aber diejenigen, die dies nicht tun, werden feststellen, dass das Spülen des Fleisches nach dem Einlegen mit Wasser einen Teil des Salzes entfernt und dennoch die Feuchtigkeit behält. Köche, die sich für das Pökeln von Schweineschulter interessieren, können mit verschiedenen Optionen experimentieren, bis sie ihr Lieblingsergebnis gefunden haben.