Es gibt viele verschiedene Arten von französischen Würsten, von denen einige im Mittelalter entwickelt wurden. Die Vielfalt ergibt sich aus der großen Menge an Rezepten, die in einzelnen Städten und Dörfern im ganzen Land kreiert werden. Eine der bekanntesten französischen Wurstsorten ist Andouille, eine Art Schweinewurst. Andere Arten sind Boudin, die in blassweißen oder schwarzen Sorten hergestellt werden können, die jeweils Milch oder Blut enthalten. Saucisse ist ein allgemeiner Begriff für eine französische Wurst, die vor dem Verkauf nicht gepökelt oder gekocht wurde, während Saucisson sich auf solche bezieht, die getrocknet und gepökelt wurden.
Französische Würste von Andouille werden aus Schweinefleisch, Kutteln und Gewürzen hergestellt. Sie sind sehr aromatisch, sollten aber nicht mit den abgeleiteten Cajun-Andouille-Würsten verwechselt werden, die normalerweise sehr scharf und scharf zubereitet werden. Beide Andouille-Arten sind meist sehr grobkörnig und werden häufig in Eintöpfen und Füllungen verwendet.
Eine ganze Klasse französischer Würste wird als Saucisse bezeichnet, was darauf hinweist, dass die Wurst beim Kauf roh oder geräuchert ist und weiter gekocht werden muss. Die entgegengesetzte Art der französischen Würste ist als Saucisson bekannt, eine gepökelte Wurst, die gegessen werden kann, ohne noch mehr gekocht zu werden, als sie es bereits während der Verarbeitung war. Einige Saucisse-Arten, wie Saucisse de Morteau, können Suppen oder Eintöpfen zugesetzt und in der Brühe schonend gegart werden.
Boudin französische Würstchen gibt es in zwei Sorten. Boudin Blanc wird im Allgemeinen aus hellem Fleisch wie Pute oder Schweinefleisch hergestellt. Während der Herstellung wird der Füllung Milch zugesetzt, um die Farbe sehr hell zu halten und einen komplexen Geschmack zu verleihen. Alternativ wird Boudin Noir mit Blut hergestellt, was ihm eine dunkle Farbe und einen robusten Geschmack verleiht, der manchmal mit Trockenfrüchten abgeschwächt wird. Beide Arten von Boudin verwenden Füllungen, die glatt und sehr fein gemahlen sind.
Cervelas ist eine der fetteren französischen Würste. Der Inhalt besteht aus fein gemahlenem Schweinefleisch und Schweinefett. Das Innere der Wurst erscheint als eine glatte, feste Kombination aus Fleisch, die gelegentlich von einer Fetttasche gebrochen wird, die dazu beiträgt, dass sie feucht und würzig bleibt.
Jede der verschiedenen Arten von französischen Würsten kann je nach Region oder Tradition unterschiedlich hergestellt werden. Beliebte Zutaten wie Ente können in Würstchen wie Saucisse de Canard enthalten sein. Es gibt auch Wurstsorten, die in anderen Teilen der Welt hergestellt und in die französische Küche importiert wurden, wie dies bei der nordafrikanischen Lammwurst Merguez der Fall ist.