Lechona ist ein Gericht aus Kolumbien, Südamerika. Es besteht aus einem ganzen Schwein, das mit einer Reihe von Zutaten gefüllt wurde, darunter Reis, Zwiebeln, Erbsen und Schweinefett. Das ganze gefüllte Schwein wird in saurem Orangensaft getränkt, bevor es versiegelt und zum Kochen vorbereitet wird. Der Garprozess für Lechona beinhaltet, dass das Schwein bis zu 12 Stunden in einem Ofen verbringt, obwohl die authentische Zubereitung in einem Außenofen für die gleiche Zeit erfolgt. Nach der Fertigstellung werden die knusprige Haut und die feuchte Füllung mit traditionellen kolumbianischen Beilagen wie dicken Tortillas namens Arepas und Zuckermais-Tamales namens Insulsos serviert.
Die Herstellung von Lechona beginnt mit einem ganzen Schwein. Das Fleisch wird von den Knochen des Schweins entfernt, während die Haut und etwas darunterliegendes Fleisch intakt bleiben, damit es gefüllt werden kann. Als nächstes werden die Knochen vorsichtig von der Schweinehaut entfernt. Dies betrifft alle Knochen – einschließlich des Schädels – mit Ausnahme der Beine, die intakt bleiben und im Ofen von selbst braten.
Sobald die Schale des Schweins ohne Knochen und ohne Fleisch ist, wird sie gereinigt und getrocknet. Als nächstes wird die Füllung gemacht. Während des Bratens befindet sich wenig Wasser im Inneren des Schweins, daher müssen die meisten Füllungszutaten vorher gekocht werden. Für ein sehr großes Schwein kann dies bedeuten, dass eine beträchtliche Menge in Chargen gekocht wird, um genug zu machen, um den Hohlraum zu füllen.
Die Lechona-Füllung beginnt mit gekochtem weißem Reis. Erbsen werden auch hinzugefügt, obwohl die spezifische Art variiert. Es können gelbe Erbsen, Kichererbsen oder sogar grüne Erbsen verwendet werden, solange sie nicht getrocknet werden, wenn sie der Mischung hinzugefügt werden. Rohe Zwiebeln werden gewürfelt und mitgeliefert, ebenso Gewürze nach Geschmack des Kochs. Kartoffeln, Salz und Pfeffer werden vor der letzten Zutat untergemischt.
An diesem Punkt wird das gesamte Fleisch ohne Knochen vom Schwein in Stücke geschnitten und der Füllung hinzugefügt. Es muss nicht wie die anderen Zutaten gekocht werden. Manchmal werden der Mischung zusätzliche Schweinekoteletts hinzugefügt, um sicherzustellen, dass das Fleisch im Gericht gleichmäßig verteilt wird. Der Füllung wird auch Schweinefett oder Schmalz zugesetzt, damit sie feucht bleibt.
Die Füllung wird in den Hohlraum des knochenlosen Schweins gestopft und der Kadaver wird durch Nähen oder Festbinden verschlossen. Sauerer Orangensaft wird auf die Haut gebürstet und das gesamte Schwein wird bei mittlerer Hitze in einen Ofen gestellt. Da das Schwein ohne Knochen ist, kann die Lechona nach dem Backen wie ein Braten angeschnitten und serviert werden. Traditionell werden bei jeder Portion Stücke der knusprigen, mahagonifarbenen Haut hinzugefügt.