Salzgereifte Oliven sind Oliven, die mit Salz behandelt und konserviert wurden. Die Salzpökelung ist eine von mehreren Pökelmöglichkeiten für Oliven und eine der ältesten und traditionellsten. Es gibt eine Reihe von salzgetrockneten Oliven, die auf verschiedene Weise verwendet werden können, und viele Märkte führen eine oder zwei Versionen von gesalzenen Oliven. Für Menschen, die Zugang zu frischen Oliven haben, können salzgepökelte Oliven auch relativ einfach zu Hause hergestellt werden.
Diese Kur funktioniert am besten bei schwarzen Oliven, obwohl die Oliven jede Größe haben können. Um Oliven zu salzen, werden die Oliven einfach mit nicht jodiertem Salz bedeckt und bis zu vier Wochen an einem kühlen, trockenen Ort ruhen gelassen. Um das Abfließen von Flüssigkeit aus den Oliven zu fördern, kann der Behälter mit einem Tuch ausgekleidet oder mit kleinen Löchern versehen sein, und die Oliven müssen regelmäßig umgerührt werden, damit sie nicht in ihrem eigenen Saft sitzen.
Während der Salzpökelung entzieht es den frischen Oliven die Bitterkeit und macht die Oliven weich, damit sie gegessen werden können. Durch die Salzpökelung wird jedoch nicht die gesamte Bitterkeit ausgelaugt, und es neigt dazu, die Olivenaromen zu konzentrieren, wodurch ein leicht salziges, bitteres und herbes Endprodukt entsteht, das manche Leute etwas zu intensiv finden.
Nach vier Wochen werden salzgepökelte Oliven in der Regel in warmem Wasser gespült, um das Salz zu entfernen, und vollständig trocknen gelassen, bevor sie in Öl verpackt oder wieder in Salz verpackt werden. Durch das Umpacken werden die Oliven länger haltbar, während beim Verpacken in Öl gebrauchsfertige Oliven entstehen. In Öl verpackte Oliven können auch mit Kräutern und Gewürzen gewürzt werden.
Bei der Herstellung von salzgepökelten Oliven zu Hause sollten sich Köche bewusst sein, dass Schimmel zu einem Problem werden kann. Um das Schimmelrisiko zu verringern, sollten die Oliven während des Reifeprozesses gründlich mit Salz bedeckt und häufig umgerührt werden. Nachdem die Oliven gespült und in Öl verpackt wurden, sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb eines Monats verbraucht werden. Einfache salzverpackte Oliven müssen immer noch regelmäßig gewendet werden und sollten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Sie sind je nach Klima und Lagerbedingungen ein bis drei Monate haltbar.
Salzgepökelte Oliven werden oft als Snacks serviert, können aber auch zu Brot gebacken, in verschiedenen Gerichten verwendet und als Beilage verwendet werden. Köche sollten sich des etwas bitteren Geschmacks bewusst sein: Gesalzene Oliven sind kein guter Ersatz für andere Olivensorten in Rezepten, da die Intensität des Geschmacks überwältigend sein kann.