Dinkel ist ein sehr nahrhaftes Getreide, das mit Weizen verwandt ist und ebenfalls gemahlen und als Mehl zum Backen verwendet werden kann. Dinkelmehl enthält als Backprodukt weitaus weniger Gluten als Weizen. So steigen dinkelhaltige Backwaren tendenziell weniger stark auf als solche, die mit traditionellem Weizenmehl hergestellt werden. Aus diesem Grund werden bevorzugt niedrig aufgehende Lebensmittel wie Teigtaschen, Pizzaböden und Pfannkuchen mit 100 % Dinkel gebacken.
Beim Backen mit Dinkelmehl können Zusatzstoffe zur Unterstützung des Aufgehens verwendet werden. Wichtig ist auch, den Teig nicht zu aggressiv oder zu lange zu kneten. Übermäßiges Kneten des Dinkelteigs kann zu einem sehr dichten Endprodukt führen. Viele backen lieber mit Dinkelmehl und Weizenmehl im Verhältnis eins zu eins. Dies reduziert den Gesamtglutengehalt und lässt den Teig trotzdem aufgehen.
Speziell in Bezug auf die Brotherstellung gibt es nur sehr wenige Dinkelrezepte. Der Grund dafür ist, dass das Backen mit Dinkel knifflig sein kann und dabei verschiedene Dinge schief gehen können. Einige dieser Probleme umfassen Trockenheit, krümelige Textur und schlecht gebundene Proteine, die zu einem flachen Laib führen.
Die Verwendung der richtigen Wassermengen in der Mischung ist sehr wichtig. Bei unzureichender Wasserzugabe kann die Backware zu trocken werden, was zu einer unangenehmen Dichte führt. Zu viel Wasser kann dazu führen, dass der Teig zu schwach wird, um die Gärgase aufzunehmen. Dies kann das Aufgehen behindern, zusätzlich zu einem leicht zerbrechlichen und schwer sauber zu schneidenden Endprodukt.
Das Mischen des Teiges ist auch beim Backen mit Dinkel ein Schlüsselmoment in der Zubereitung. Das Übermischen des Teigs zerstört schließlich die empfindlichen Proteine, die den Teig zusammenhalten und helfen, Gase einzudämmen, die während der Fermentation entstehen. Ähnlich wie bei der Verwendung von zu viel Wasser kann das Untermischen des Teigs zu einem krümeligen Produkt führen, das zu leicht zerfällt, um effektiv geschnitten zu werden.
Einige der Fallstricke beim Backen mit Dinkel können durch die Verwendung einer Vorspeise überwunden werden. Dabei wird etwa die Hälfte der Backmischung zu einem Teig verarbeitet und zwischen 5 und 12 Stunden ruhen gelassen, bevor die restlichen Zutaten durchgerührt werden. Durch diesen Starterprozess werden die Kohlenhydrate im Dinkelteig in Einfachzucker zerlegt, was den Fermentationsprozess beschleunigt und zu einem stärkeren Aufgehen beim Backen führt.