Um das Brisket zu salzen, müssen Sie es in Wasser mit einer hohen Salzkonzentration einweichen, optional mit anderen Gewürzen oder Aromen. Mischen Sie Salz in Wasser in einer Menge von einem Teil Salz zu 16 Teilen Wasser, um genug Salzwasser zu erzeugen, um das Bruststück vollständig einzutauchen. Sie können auch andere Gewürze hinzufügen, die dem Wasser leicht seinen Geschmack verleihen, wie Zucker, Kräuter oder Marinaden. Das Brisket sollte 24 bis 72 Stunden bei einer Temperatur unter 40° Fahrenheit (4.4° Celsius) eingeweicht werden. Nehmen Sie das Brisket aus dem Salzwasser, spülen Sie überschüssiges Salz nach Belieben ab und kochen Sie es dann wie gewohnt.
Das Salzen kann den Geschmack von Fleisch verändern oder verstärken und verhindern, dass es beim Garen austrocknet. Es ist eine beliebte Form der Marinierung, besonders wenn das Fleisch geräuchert werden soll. Das Salzen ist ein relativ einfacher Prozess, und im Grunde muss das Bruststück einfach mehrere Stunden in eine Salzwasserlösung eingetaucht werden.
Um das Bruststück richtig zu salzen, ist es wichtig, eine ausreichend starke Salzlösung zu verwenden. Niedrigere Salzkonzentrationen führen zu weniger Salzgeschmack, verhindern aber auch die erhöhte Feuchtigkeitsspeicherung, die einer der Hauptzwecke des Salzens ist. Eine Solelösung sollte mindestens einen Teil Salz auf 16 Volumenteile Wasser enthalten. Koscheres Salz sollte wegen seiner geringeren Dichte in einer Menge von einem Teil Salz zu acht Teilen Wasser hinzugefügt werden.
Auch Gewürze, Kräuter und Zucker können nach Bedarf in die Solelösung gegeben werden. Wenn Sie eine Zutat verwenden, die sich in kaltem Wasser nicht vollständig auflöst, wie z. B. Zucker, sollte die Salzlake gekocht werden, um eine gründliche Durchmischung zu gewährleisten. Flüssigkeiten wie Bier, Wein oder Rinderbrühe können einen Teil des Wassergehalts der Sole ersetzen, aber achten Sie darauf, das Salz-Flüssigkeits-Verhältnis beizubehalten. Wenn Sie Brisket in Salzlake einlegen, werden die Aromen und Gewürze, die der Salzlake hinzugefügt werden, in das Fleisch einweichen und das gesamte Fleisch aromatisieren.
Das Bruststück muss für die Dauer der Salzlake vollständig in die Salzlake eingetaucht sein. Sie können genug Sole herstellen, um einen Behälter wie einen Kühler oder eine Bratpfanne zu füllen, oder Sie können das Bruststück in einen großen Plastikbeutel geben und den Beutel mit Sole füllen. Wenn Sie Brisket in einem starren Behälter salzen möchten, legen Sie ein Gewicht wie eine Schüssel oder einen Deckel auf das Brisket, damit es nicht an die Oberfläche schwimmt. Ein Stück Fleisch von der Größe eines Bruststücks sollte mindestens 24 Stunden, jedoch nicht länger als 72 Stunden gepökelt werden. Das Salzen verhindert nicht die Entwicklung von lebensmittelbedingten Krankheitserregern, daher sollte die Temperatur des Fleisches unter 40° Fahrenheit (4.4° Celsius) gehalten werden.
Nach Ablauf der Salzlakezeit können Sie das Bruststück herausnehmen und die Salzlake entsorgen. Das Bruststück kann gespült werden, um den salzigen Geschmack des Fleisches etwas zu reduzieren. Gesalzenes Bruststück sollte immer gespült werden, wenn Zucker in der Salzlake enthalten war, da der Zucker auf der Oberfläche beim Kochen schnell karamellisiert und verbrennt. Das Brisket kann dann geräuchert oder gebraten werden, wobei die durch das Einlegen eingebrachte Feuchtigkeit dazu beiträgt, das Austrocknen des Fleisches zu verhindern.