Die Schritte zum Schmoren von Schweinefleisch sind die gleichen wie beim Schmoren anderer Fleischsorten. Unabhängig von der Fleischsorte ist das Schmoren eine Garmethode, bei der Fleisch zuerst bei hoher Temperatur angebraten und dann in einer kleinen Menge Flüssigkeit bei niedriger Temperatur gegart wird, bis es zart ist. Die Auswahl der geeigneten Schweinefleischsorte und die sorgfältige Befolgung der richtigen Schritte können Ihnen helfen, eine köstliche Mahlzeit aus geschmortem Schweinefleisch zuzubereiten.
Halten Sie sich bei der Auswahl Ihres Fleisches an weniger teure, härtere Schweinefleischstücke. Schmoren ist ideal für Schweineschulter, Po, Bauch, Rippen, Ohren oder Sprunggelenke. Durch die lange Garzeit und die feuchte Umgebung wird das zähe Bindegewebe und Fett dieser Schnitte abgebaut und in Kollagen umgewandelt, das sich weiter zersetzt und zu Gelatine auflöst. Die Magie von geschmortem Schweinefleisch entsteht, wenn die zähen und ledrigen Muskelfasern das umgebende geschmolzene Fett und die Gelatine schwächen und absorbieren, was zu einer herzhaften, würzigen Mahlzeit mit komplexen, vermischten Aromen führt. Magere Stücke wie Filets werden erst mit der längeren Garzeit zäh.
Um Schweinefleisch zu schmoren, braten Sie das Schweinefleisch zuerst an, um seine Oberfläche zu bräunen. Trocknen Sie das Fleisch mit einem Papiertuch ab, würzen Sie es mit Salz und Pfeffer und erhitzen Sie einen Löffel Öl oder Butter in Ihrem Topf. Ideal ist entweder ein emaillierter Gusseisentopf oder ein Schmortopf mit dicht schließendem Deckel, aber auch ein Slow Cooker funktioniert.
Das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, bis es braun wird und eine schöne Kruste zu bilden beginnt. Das Fleisch mit einer langen Zange vorsichtig wenden, dabei darauf achten, dass kein heißes Öl verspritzt. Entgegen der landläufigen Meinung „versiegelt“ dieses Anbraten der Fleischoberfläche nicht den Saft. Das Bräunen des Fleisches verstärkt vielmehr den Geschmack sowohl des Fleisches als auch der Soße.
Nachdem es gebräunt ist, nehmen Sie das Schweinefleisch aus der Pfanne und legen Sie es vorübergehend auf einen Teller oder ein Schneidebrett. Geben Sie eine kleine Menge Kochflüssigkeit, normalerweise Brühe, in den Topf und löschen Sie die Pfanne ab, indem Sie alle Fleischstücke oder Gewürze, die am Boden kleben, abkratzen. Das Schweinefleisch kann dann zusammen mit den angesammelten Säften wieder in die Pfanne gegeben werden.
Als nächstes etwas mehr Kochflüssigkeit hinzufügen, etwa auf halber Höhe des Fleischstücks. Am häufigsten wird Brühe verwendet, aber manchmal wird eine Kombination aus Brühe und einer saureren Flüssigkeit wie Wein, Bier oder Tomatensaft verwendet. Zu diesem Zeitpunkt können auch Gemüse, Gewürze und Kräuter in den Topf gegeben werden.
Das Gericht wird dann abgedeckt und bei schwacher Hitze langsam gegart, bis das Fleisch zart ist. Dies kann bei schwacher Hitze auf einem Herd, über einem Feuer, in einem Slow Cooker oder häufiger auf der mittleren Schiene eines Ofens erfolgen, der auf etwa 325 Grad Fahrenheit (163 Grad Celsius) vorgeheizt wurde. Schweinefleisch mehrere Stunden schmoren, bis es ganz zart ist. Die Dauer hängt von der Art und Dicke des Schweinefleischs ab. Die Dauer ist nicht unbedingt kritisch, aber wenn das Schmoren noch lange nach dem zarten Schweinefleisch fortgesetzt wird, wird das Fleisch trocken und faserig.
Beachten Sie auch, dass das Kochen der Flüssigkeit während der Schmorzeit die Zartheit des Fleisches beeinträchtigt. Achten Sie darauf, dass die Flüssigkeit köchelt. Überprüfen Sie den Topf regelmäßig, um zu sehen, ob mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden muss.
Wenn das Fleisch sehr zart ist, Fleisch und Gemüse herausnehmen und beiseite stellen. Verwenden Sie einen Schaumlöffel oder ein Sieb, um das Fett von der Sauce abzuschöpfen. Wenn die Sauce zu dünn ist, kochen Sie sie ein, bis sie anfängt, einzudicken, und fügen Sie nach Belieben Salz und Pfeffer hinzu. Schmoren ist das klassische „Eintopf“-Kochen.
Geschmortes Schweinefleisch macht köstliche Reste, die im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt werden können. Einige glauben, dass sich die Aromen mit der Zeit verbessern, sodass das Schweinefleisch auf Wunsch ein oder zwei Tage im Voraus geschmort werden kann. Nachdem die Grundtechnik gemeistert ist, kann es auch Spaß machen, mit verschiedenen Gewürzen und Flüssigkeiten zu experimentieren, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen. Eine Geschmackskombination, die beim Schmoren von Schweinefleisch besonders gut funktioniert, ist Weißwein und Hühnerbrühe für die Kochflüssigkeiten, gewürzt mit Fenchel und Salbei.