Beim Backen von Roggenbrot haben Sie in der Regel mehrere Roggenmehl-Auswahlmöglichkeiten. Welches Mehl am besten zu verwenden ist, hängt von der Brotsorte ab, die Sie backen und wie viel Roggengeschmack Sie wünschen. Einige Rezepte geben auch eine bestimmte Mehlsorte gegenüber einer anderen an. Gängige Sorten sind Pumpernickel, Roggenvollkornmehl und Roggenmehl. Heller oder weißer Roggen hat in der Regel einen so leichten Geschmack, dass manche Bäcker lieber darauf verzichten.
Normalerweise sind in den Vereinigten Staaten sowohl mittlere Roggen- als auch Pumpernickel-Mehle Vollkornmehle. Das Pumpernickelmehl wird häufig zur Herstellung von Pumpernickelbrot verwendet, einem herzhaften, dunklen Sandwichbrot. Mittlere Mehle werden normalerweise für normale Roggenbrotrezepte verwendet. Pumpernickelmehl wird in der Regel gröber gemahlen als mittlerer Roggen, weshalb es ein dunkleres Brot ergibt. In einigen Fällen ist Pumpernickelmehl nicht wirklich Mehl, sondern wird auf die Textur eines Mehls oder sogar Roggenflocken gemahlen.
Mittleres Roggenmehl oder Mehl, das einfach als „Roggen“ bezeichnet wird, ist eine Standardauswahl zum Backen von Brot. Sie erhalten einen Laib mit mäßigem Geschmack, wenn Sie mittleres Mehl verwenden. Eine andere Möglichkeit besteht darin, eine Mehlmischung zu verwenden, wenn Sie ein weiches Brot im Sandwich-Stil herstellen möchten.
Wenn Sie Roggenbrot dunkler und kräftiger schmecken möchten, können Sie anstelle von mittlerem Roggen auch Pumpernickelmehl verwenden. Einige Bäcker raten jedoch davon ab, Pumpernickelmehl zu verwenden, da es keine klare Definition dafür gibt. Die Verwendung von Roggenvollkornmehl ist eine sichere Wahl für dunkle Brote und Pumpernickelbrote, da Sie garantiert ein echtes Mehl verwenden. Da diese Mehle normalerweise einen geringen Gluten- oder Proteingehalt haben, mischen die meisten Bäcker sie mit etwas Allzweck-Weizenmehl, um ein Brot herzustellen, das nicht zu dicht ist.
Ähnlich in Textur und Geschmack wie Allzweck- oder Weißweizenmehl, wird helles Roggenmehl so fein gemahlen, dass ein Großteil des Roggengeschmacks verloren geht, was bedeutet, dass es normalerweise keine gute Wahl zum Backen von Brot ist. Wenn Sie mit diesem Mehl Kekse oder anderes feines Gebäck herstellen, ist ein helles Mehl möglicherweise die beste Wahl.
Helle Roggenmehle sind am längsten haltbar, da die schnell ranzig werdenden Kleie und Keime entfernt werden. Die Haltbarkeit von Vollkornmehlen kann bei richtiger Lagerung verlängert werden. Mittlere und Vollmehle sollten in dicht verschlossenen Behältern oder Beuteln im Gefrierschrank aufbewahrt werden.