Abruzzesische Wurst ist eine Art trockener italienischer Wurst, die vor allem für ihre Schärfe bekannt ist. Eine echte abruzzesische Wurst enthält rohes Schweinefleisch, weiße und schwarze Pfefferkörner und gemischte Kräuter und wird in Rauch und Chilischoten gereift. Um das beste Produkt zu kaufen, suchen Sie nach einem festen Exemplar mit mittlerer Körnung und dichter Textur. Die Wurst sollte zerknittert und verfärbt sein und auf der Oberfläche möglicherweise etwas weißen Schimmel aufweisen, aber niemals braune Flecken, Lufteinschlüsse oder eine harte Oberfläche haben. Vermeiden Sie gekochte, bestrahlte oder gefrorene Wurst, die einen minderwertigen Geschmack hat.
Diese Art von Wurst wird auch als Salame Abruzzese, Abruzzese Trockenwurst oder süße Abruzzese bezeichnet und stammt aus der Region Abruzzen in Ostitalien. Die meisten als Abruzzen gekennzeichneten Würste werden außerhalb dieser Region hergestellt und verwenden möglicherweise nicht die gleichen Zutaten oder Techniken wie das traditionelle Produkt. Aufgrund der Trockenpökelung dieser Art von Wurst wird sie manchmal als eine Art Salami verkauft.
Abruzzesische Wurst wird aus frischem, rohem Schweinefleisch, das auf mittlere Feinheit gehackt wird, sowie schwarzen und weißen Pfefferkörnern und einer Gewürzmischung hergestellt, die von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich ist. Die Mischung wird in einen Naturdarm gefüllt und dann entweder von Hand oder maschinell abgebunden. Die Abruzzeser Wurst reift dann durch Lufteinwirkung und interne Fermentation, wird aber auch teilweise mit Holz und Chilischoten geräuchert, was ihr einen unverwechselbaren rauchigen und würzigen Geschmack verleiht.
Echte Abruzzen-Wurst sollte fest und etwas schwer zu schneiden sein, mit einer zerklüfteten Haut, die mit pulvrigem weißem Schimmel überzogen sein kann. Das Vorhandensein von Schimmel auf der Oberfläche der Wurst ist ein natürlicher Bestandteil des Trockenpökelns und weist nicht auf Verderb hin, aber es sollte kein Schimmel im Inneren sein. Kaufen Sie niemals eine trockene Wurst, die weich ist, innen Lufteinschlüsse hat oder sich außen sehr hart anfühlt, da dies auf eine Kontamination durch Bakterien oder andere Mikroorganismen hinweisen kann. Bewahren Sie die Wurst vor dem Schneiden an einem kühlen, trockenen Ort und nach dem Aufbrechen der Haut im Kühlschrank auf.
Nicht alle als abruzzesische Würste gekennzeichneten Fleischsorten werden mit traditionellen Techniken hergestellt. Einige Produkte werden gekocht, eingefroren oder bestrahlt, um potenzielle Verunreinigungen zu beseitigen und die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit besser einzuhalten. Diese Techniken verändern jedoch den Geschmack des Fleisches und werden von traditionellen Wurstherstellern vermieden. Richtige Trockenpökelungsmethoden erzeugen eine sichere Wurst ohne Bakterien oder andere Verunreinigungen im Inneren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.