La leche engrosada es leche no pasteurizada a la que se le ha permitido agriar. Una vez que la leche ha sido pasteurizada, muchas de las bacterias buenas han sido eliminadas. Si bien la pasteurización hace que la leche permanezca fresca por más tiempo y hace que sea más segura para beber, la leche pasteurizada agria contiene principalmente bacterias malas. Cuando la leche no pasteurizada se agria, las bacterias buenas, o probióticos, son las que generalmente se multiplican. Esta leche cuajada y aplastada se puede comer como yogur o queso crema. Para hacer leche con sabor, los cocineros deben mantener un volumen de leche no pasteurizada en un lugar cálido hasta que espese.
Aquellos que viven cerca de granjas o mercados de alimentos orgánicos generalmente tienen la mejor oportunidad de encontrar leche entera no pasteurizada. Otros pueden tener que buscar un poco este tipo de productos lácteos. Algunas compañías de alimentos orgánicos utilizan el transporte refrigerado para enviar este tipo de leche a los clientes dentro de una cierta distancia. Por lo general, la leche debe mantenerse refrigerada hasta que el cocinero esté listo para que comience el proceso de aplastamiento.
Un tarro de cristal de vidrio generalmente funciona mejor para hacer leche con tapones. Los cocineros deben esterilizar estos frascos hirviéndolos en agua destilada y secándolos con toallas limpias. Los frascos deberían idealmente tener tapas bien ajustadas. Luego, el cocinero puede verter la leche en una jarra y taparla bien. Colocar el frasco en un lugar cálido, como encima del refrigerador o en un gabinete cálido, debería ayudar a que las bacterias probióticas comiencen a crecer. Este proceso lleva un poco de tiempo, por lo que la paciencia es clave.
El cocinero generalmente debe agitar la jarra de leche durante varios minutos cada 24 a 48 horas. Esto ayuda a distribuir las bacterias a través de la leche, lo que le permite aplastar de manera más uniforme. También le permite al cocinero verificar la consistencia de la leche. La leche empanada es típicamente espesa y blanca, algo así como una crema espesa. Cuando la leche toma esta apariencia, el cocinero puede colocarla en el refrigerador y usarla para cocinar.
Los cocineros que simplemente no pueden encontrar leche no pasteurizada en ningún lugar pueden intentar hacer leche con clabber de productos pasteurizados. La leche debe calentarse suavemente a fuego lento. Cuando comienzan a formarse burbujas alrededor de los bordes de la sartén, el cocinero puede agregar una cucharada de yogur probiótico. Esto agrega bacterias buenas a la leche y permite que fermente de manera segura. La mezcla resultante se puede verter en un tarro de albañil y dejar que espese durante varios días, tal como en el proceso anterior.