La leche engrosada es leche no pasteurizada a la que se le ha permitido agriar. Una vez que la leche ha sido pasteurizada, muchas de las bacterias buenas han sido eliminadas. Si bien la pasteurizaci?n hace que la leche permanezca fresca por m?s tiempo y hace que sea m?s segura para beber, la leche pasteurizada agria contiene principalmente bacterias malas. Cuando la leche no pasteurizada se agria, las bacterias buenas, o probi?ticos, son las que generalmente se multiplican. Esta leche cuajada y aplastada se puede comer como yogur o queso crema. Para hacer leche con sabor, los cocineros deben mantener un volumen de leche no pasteurizada en un lugar c?lido hasta que espese.
Aquellos que viven cerca de granjas o mercados de alimentos org?nicos generalmente tienen la mejor oportunidad de encontrar leche entera no pasteurizada. Otros pueden tener que buscar un poco este tipo de productos l?cteos. Algunas compa??as de alimentos org?nicos utilizan el transporte refrigerado para enviar este tipo de leche a los clientes dentro de una cierta distancia. Por lo general, la leche debe mantenerse refrigerada hasta que el cocinero est? listo para que comience el proceso de aplastamiento.
Un tarro de cristal de vidrio generalmente funciona mejor para hacer leche con tapones. Los cocineros deben esterilizar estos frascos hirvi?ndolos en agua destilada y sec?ndolos con toallas limpias. Los frascos deber?an idealmente tener tapas bien ajustadas. Luego, el cocinero puede verter la leche en una jarra y taparla bien. Colocar el frasco en un lugar c?lido, como encima del refrigerador o en un gabinete c?lido, deber?a ayudar a que las bacterias probi?ticas comiencen a crecer. Este proceso lleva un poco de tiempo, por lo que la paciencia es clave.
El cocinero generalmente debe agitar la jarra de leche durante varios minutos cada 24 a 48 horas. Esto ayuda a distribuir las bacterias a trav?s de la leche, lo que le permite aplastar de manera m?s uniforme. Tambi?n le permite al cocinero verificar la consistencia de la leche. La leche empanada es t?picamente espesa y blanca, algo as? como una crema espesa. Cuando la leche toma esta apariencia, el cocinero puede colocarla en el refrigerador y usarla para cocinar.
Los cocineros que simplemente no pueden encontrar leche no pasteurizada en ning?n lugar pueden intentar hacer leche con clabber de productos pasteurizados. La leche debe calentarse suavemente a fuego lento. Cuando comienzan a formarse burbujas alrededor de los bordes de la sart?n, el cocinero puede agregar una cucharada de yogur probi?tico. Esto agrega bacterias buenas a la leche y permite que fermente de manera segura. La mezcla resultante se puede verter en un tarro de alba?il y dejar que espese durante varios d?as, tal como en el proceso anterior.