Muchas recetas requieren que el chef derrita el chocolate, y tambi?n es necesario para muchos postres diferentes y para algunos dulces. El chocolate derretido, cuando se enfr?a, tambi?n es una gran adici?n a las recetas horneadas y se puede usar de manera efectiva en decoraciones de chocolate. La mejor manera de derretir el chocolate es usar calor directo y controlarlo cuidadosamente.
Para derretir el chocolate, el chef debe exponerlo al calor indirecto. El calor convierte el s?lido en una forma l?quida, de la misma manera que una barra de mantequilla se licua al calor. Se requiere una temperatura de 90 ? F (aproximadamente 32.2 ? C), aunque se puede permitir que la temperatura aumente entre 104 ? F y 113 ? F (aproximadamente 40 ? C y 45 ? C) en la mayor?a de los casos.
El chocolate de un color m?s claro debe derretirse con cuidado, y el chef debe tener especial cuidado para evitar quemarlo. Por esta raz?n, hay temperaturas establecidas a las que debe adherirse cuando intente derretirlo. Por ejemplo, la leche y el chocolate blanco no deben calentarse a m?s de 115 ? F (aproximadamente 46.1 ? C). Para derretir los chocolates m?s oscuros, la temperatura no debe exceder los 120 ? F (48.9 ? C). Es mejor que los chefs revisen la etiqueta antes de comenzar el proceso de fusi?n.
Al intentar derretir el chocolate, es mejor calentarlo hasta que se derrita solo parcialmente. Luego debe retirarse del fuego y agitarse con una esp?tula de goma resistente al calor hasta que se derrita por completo. Esto asegura que el chocolate no se queme.
Los chefs tambi?n deben asegurarse de que las gotas de humedad no se mezclen con el chocolate, ya que esto puede causar una consistencia granulada y grumosa. El chocolate blanco es particularmente susceptible a los grumos cuando se expone a demasiado calor debido a los s?lidos l?cteos que contiene. Este fen?meno se conoce como aprovechamiento en el mundo culinario. Si se produce un agarrotamiento al intentar derretir el chocolate, se puede revertir agregando una peque?a cantidad de aceite vegetal al chocolate mientras a?n est? sobre el fuego.
Una caldera doble es la mejor herramienta para usar al derretir chocolate, sin importar la cantidad. Una caldera doble consta de dos bandejas, una apilada sobre la otra, con agua en la parte inferior para proporcionar calor suavemente a la parte superior de la olla.