Muchas recetas requieren que el chef derrita el chocolate, y también es necesario para muchos postres diferentes y para algunos dulces. El chocolate derretido, cuando se enfría, también es una gran adición a las recetas horneadas y se puede usar de manera efectiva en decoraciones de chocolate. La mejor manera de derretir el chocolate es usar calor directo y controlarlo cuidadosamente.
Para derretir el chocolate, el chef debe exponerlo al calor indirecto. El calor convierte el sólido en una forma líquida, de la misma manera que una barra de mantequilla se licua al calor. Se requiere una temperatura de 90 ° F (aproximadamente 32.2 ° C), aunque se puede permitir que la temperatura aumente entre 104 ° F y 113 ° F (aproximadamente 40 ° C y 45 ° C) en la mayoría de los casos.
El chocolate de un color más claro debe derretirse con cuidado, y el chef debe tener especial cuidado para evitar quemarlo. Por esta razón, hay temperaturas establecidas a las que debe adherirse cuando intente derretirlo. Por ejemplo, la leche y el chocolate blanco no deben calentarse a más de 115 ° F (aproximadamente 46.1 ° C). Para derretir los chocolates más oscuros, la temperatura no debe exceder los 120 ° F (48.9 ° C). Es mejor que los chefs revisen la etiqueta antes de comenzar el proceso de fusión.
Al intentar derretir el chocolate, es mejor calentarlo hasta que se derrita solo parcialmente. Luego debe retirarse del fuego y agitarse con una espátula de goma resistente al calor hasta que se derrita por completo. Esto asegura que el chocolate no se queme.
Los chefs también deben asegurarse de que las gotas de humedad no se mezclen con el chocolate, ya que esto puede causar una consistencia granulada y grumosa. El chocolate blanco es particularmente susceptible a los grumos cuando se expone a demasiado calor debido a los sólidos lácteos que contiene. Este fenómeno se conoce como aprovechamiento en el mundo culinario. Si se produce un agarrotamiento al intentar derretir el chocolate, se puede revertir agregando una pequeña cantidad de aceite vegetal al chocolate mientras aún está sobre el fuego.
Una caldera doble es la mejor herramienta para usar al derretir chocolate, sin importar la cantidad. Una caldera doble consta de dos bandejas, una apilada sobre la otra, con agua en la parte inferior para proporcionar calor suavemente a la parte superior de la olla.