Una dieta baja en oxalato puede beneficiar a quienes padecen cálculos renales, así como a quienes padecen muchas otras afecciones crónicas. Los oxalatos son ácidos orgánicos que se producen naturalmente en plantas, animales y humanos. Solo cuando hay un exceso o sensibilidad a ellos hay problemas como cálculos renales, inflamación, dolor e irritación de los tejidos y las membranas mucosas. Se eliminan en la orina, pero debido a que se cristalizan en la estructura cuando se combinan con calcio, pueden irritar el tejido vulvar y causar dolor vulvar.
Demasiado oxalato en el torrente sanguíneo puede reducir los niveles de glutatión, que metaboliza muchos de los químicos tóxicos ambientales que ingresan al cuerpo. Puede haber un vínculo entre el exceso de oxalato en el cuerpo y condiciones tales como enfermedad de la tiroides, vulvodinia, cálculos renales de oxalato de calcio, fibrosis quística, asma y autismo. La cantidad de este ácido orgánico no solo está determinada por la ingesta de alimentos, sino también por la capacidad de las bacterias intestinales para degradar el oxalato, por la permeabilidad de la pared intestinal, por la función renal y por la capacidad de síntesis interna en el cuerpo. Los beneficios de una dieta baja en oxalato pueden ser solo una solución parcial al problema si no se abordan las otras causas.
Una cantidad aceptable para aquellos que siguen una dieta baja en oxalato es entre 40 y 60 miligramos por día. Los niveles presentes en los alimentos pueden variar según factores como el tipo de suelo en el que se ha cultivado el alimento, el clima y los métodos de cocción. Una guía muy general para una dieta baja en oxalato es comer carne, lácteos y huevos, que son fuentes muy bajas de oxalato. Los alimentos vegetales y prácticamente todos los frutos secos y semillas son de fuentes bajas a altas. Algunos ejemplos de alimentos de alto nivel son las almendras, las espinacas, la leche de soya, la papa y el tomate.
El problema de los oxalatos en el cuerpo está muy relacionado con los problemas intestinales y la función intestinal. Las personas que tienen estos problemas encuentran que uno de los beneficios de una dieta baja en oxalato es una mejor función intestinal. Otros que siguen esta dieta pero no tuvieron ningún problema renal inicial han experimentado mejoras en otras afecciones crónicas. Existen algunas afecciones, como la hipercalciuria de absorción tipo II, la hiperoxaluria entérica y la hiperoxaluria primaria, que requieren una dieta muy baja en oxalato. Estas son condiciones muy raras en las que el nivel recomendado de oxalato es igual a aproximadamente 1/4 de taza de espinacas crudas.