Las enzimas son prote?nas creadas por las c?lulas para desencadenar reacciones bioqu?micas. Son catalizadores de reacciones qu?micas espec?ficas que producen o procesan alimentos. Mientras que las enzimas en los alimentos se producen naturalmente, las enzimas en los alimentos tambi?n son puestas all? por la industria alimentaria para hacer cosas como hacer que el pan se levante, dar sabor a los productos l?cteos y ayudar a extraer jugos de frutas y verduras. Su uso est? aumentando por varias razones, incluido su costo relativamente bajo y sus ra?ces naturales que los hacen populares entre los consumidores que no quieren un mont?n de productos qu?micos impronunciables en sus alimentos.
Muchas enzimas en los alimentos aparecen en productos horneados comerciales. La enzima amilasa se usa a menudo para fortalecer la calidad de la harina de trigo utilizada en el pan. El gluten en la harina de trigo proporciona pan con su consistencia masticable, pero los panaderos a veces agregan amilasa para eliminar o reducir el gluten para producir productos crujientes como galletas y galletas saladas. La amilasa tambi?n convierte el almid?n en az?car de ca?a o remolacha para usar como edulcorante en los alimentos.
Cuando se trata de productos l?cteos, las enzimas alimentarias como la lipasa son particularmente ?tiles para producir texturas cremosas y sabores mantecosos en el queso. Una combinaci?n de peptidasas y proteasas puede enriquecer el sabor tanto en queso maduro duro como blando. La proteasa tambi?n aumenta la emulsi?n y la absorci?n de agua en el queso. La leche y las prote?nas l?cteas tambi?n utilizan enzimas en su producci?n; La tripsina y la quimotripsina hidrolizan la leche y reducen el amargor de las prote?nas de la leche. Esto mejora tanto el sabor como el valor nutricional en los productos l?cteos.
Los jugos de frutas y el vino no ser?an tan f?ciles de producir sin enzimas como la pectinasa. Esta enzima vegetal tiene m?ltiples usos, incluyendo hacer que las naranjas sean m?s f?ciles de pelar y extraer jugos. La celulasa y la beta-glucosidasa se usan en la maceraci?n de frutas y verduras como mangos y zanahorias, y pueden mejorar el rendimiento general en la elaboraci?n posterior. M?s tarde, cuando las frutas se elaboran en jugos y vinos, se agregan enzimas como la glucanasa y la xilanasa para extraer el sabor de los productos bot?nicos. La pectinasa tambi?n mejora el sabor de los vinos blancos y ayuda a extraer el jugo de las uvas.
Las enzimas en los alimentos, como la proteasa, la proteasa ?cida y la carbohidrasa, se usan con frecuencia en el procesamiento de prote?nas, ya sea que se encuentren en carnes, huevos, granos como la harina de trigo, soja, guisantes, levadura o ma?z. Se dice que las enzimas en los alimentos mejoran los rendimientos de extracci?n de plantas en un 5 por ciento a 20 por ciento. Las enzimas ayudan a los productos vegetales en el soporte digestivo. Las carnes tambi?n se hacen m?s sabrosas con enzimas que mejoran el sabor, la solubilidad de los alimentos y la digestibilidad. La glucosa oxidasa y la proteinasa tambi?n mejoran la apariencia de los huevos al evitar que se doren, y hacen que sean m?s f?ciles de cocinar al permitir que se formen espuma m?s f?cilmente cuando se les bate.