Hay muchos tipos diferentes de salchichas francesas, algunas de las cuales se desarrollaron en la Edad Media. La variedad proviene de la gran cantidad de recetas creadas en ciudades y pueblos individuales en todo el país. Uno de los tipos más conocidos de salchichas francesas es el andouille, un tipo de salchicha de cerdo. Otros tipos incluyen boudin, que se puede hacer en variedades blancas pálidas o negras que incluyen leche o sangre, respectivamente. Saucisse es un término general para una salchicha francesa que no ha sido curada o cocida antes de ser vendida, mientras que saucisson se refiere a aquellos que se han secado y curado.
Las salchichas francesas de Andouille están hechas de carne de cerdo, callos y especias. Son muy sabrosos, pero no deben confundirse con las salchichas derivadas de Cajun andouille que generalmente se hacen muy picantes y picantes. Ambos tipos de andouille son generalmente de textura muy gruesa y se usan con frecuencia en guisos y rellenos.
Toda una clase de salchichas francesas se conoce como salsas, que indica que la salchicha está cruda o ahumada cuando se compra y necesita cocinarse más. El tipo opuesto de salchichas francesas se conoce como saucisson, que es una salchicha curada que se puede comer sin cocinar más de lo que ya se ha hecho durante el procesamiento. Algunos tipos de saucisse, como el saucisse de morteau, se pueden agregar a sopas o guisos y cocinarse suavemente en el caldo.
Las salchichas francesas Boudin vienen en dos variedades. Boudin blanc generalmente está hecho de carnes de color claro, como el pavo o el cerdo. Mientras se hace, se agrega leche al relleno para ayudar a mantener el color muy claro y agregar un sabor complejo. Alternativamente, el boudin noir está hecho con sangre, lo que le da un color oscuro y un sabor robusto que a veces se mitiga con frutos secos. Ambos tipos de boudin usan rellenos que son lisos y muy finos.
Cervelas es una de las salchichas francesas más gordas. Los contenidos son carne de cerdo finamente molida y carne de cerdo. El interior de la salchicha aparece como una combinación suave y sólida de carne que ocasionalmente se rompe con una bolsa de grasa que ayuda a mantenerla húmeda y sabrosa.
Cada uno de los diferentes tipos de salchichas francesas se puede hacer de manera diferente, dependiendo del área o la tradición. Los ingredientes populares como el pato se pueden incluir en salchichas como la saucisse de canard. También hay tipos de salchichas que se crearon en otras partes del mundo y se importaron a la cocina francesa, como es el caso de la salchicha de cordero del norte de África conocida como merguez.