Preservar pepinos es un desafío ya que los pepinos consisten en celulosa y agua. Por lo tanto, no se congelan y descongelan bien, ni se secan ni se rehidratan bien. El método típico para preservar pepinos es encurtir y encurtir pepinos. Las recetas de decapado siempre deben seguirse cuidadosamente, utilizando el tipo adecuado de sal y calentando los frascos a una temperatura adecuada. En lugar de enlatar, está disponible la opción de hacer encurtidos de refrigerador.
Hay muchas recetas de encurtidos con sabores que van desde lo dulce a lo salado o agrio. Seguir la receta de decapado exactamente es importante. Reducir o aumentar la cantidad de ciertos ingredientes, como la sal, el vinagre o los pepinos, puede provocar el crecimiento de bacterias peligrosas o afectar la conservación. Del mismo modo, todo el equipo de enlatado debe limpiarse antes de su uso.
Los pepinos que mejor conservan se llaman pepinos en vinagre. Estos son pequeños, generalmente no más de 6 pulgadas (15 cm) de largo, y tienen una piel con baches que puede ser espinosa. Se pueden encurtir enteros o en rodajas. Otros tipos de pepinos tienen una piel gruesa que no absorbe el líquido de decapado. Preservar los pepinos que no tienen más de un día da los mejores resultados.
Las recetas de decapado generalmente requieren sal, pero la sal de mesa común no funcionará. Puede oscurecer el color del líquido y los pepinos. Decapado o conservas de sal es la mejor opción. También es mejor usar especias enteras en lugar de polvo, ya que las especias en polvo pueden hacer que el líquido se vuelva turbio.
Los frascos para conservas son los mejores recipientes de almacenamiento para conservar encurtidos. El tamaño debe elegirse con cuidado porque los tarros muy pequeños darán lugar a la adición de lavado, llenado y envasado. Los tarros grandes también pueden presentar problemas, especialmente si solo una o dos personas comerán el tarro de encurtidos. Después de abrir, los encurtidos deben almacenarse en el refrigerador, por lo que también es útil considerar el espacio disponible en el refrigerador antes de enlatarlos.
Los frascos y el contenido de decapado deben calentarse a una temperatura determinada para obtener un sello en la tapa y crear un cierre hermético efectivo. El enlatado puede llevar minutos u horas según el método y el equipo. Algunas personas no disfrutan la cantidad de preparación y la cantidad de herramientas necesarias para el enlatado y prefieren hacer otra forma de pepinos en conserva conocidos como «encurtidos de refrigerador».
Para hacer encurtidos en el refrigerador, se vierte líquido de decapado caliente sobre los pepinos, que se envasan en frascos de conservas típicos. Las tapas de las conservas se atornillan firmemente y generalmente se sellan en las próximas dos horas, mientras la mezcla alcanza la temperatura ambiente. Los frascos se colocan en el refrigerador. Los encurtidos del refrigerador deben mantenerse en un ambiente frío para mantener la frescura, pero pueden durar hasta dos meses. Dependiendo de la receta, los encurtidos pueden haber alcanzado un sabor óptimo en un día o dos, pero más típicamente, se requiere al menos una semana para que las verduras absorban los condimentos.