El az?car morena es az?car que contiene al menos seis y medio por ciento de melaza. Tiene un color marr?n oscuro distintivo y un rico sabor a melaza, y tambi?n tiene mucha humedad. En la cocina, el az?car moreno oscuro se usa en recetas donde se desea un sabor a az?car m?s profundo, y algunas personas tambi?n disfrutan del sabor en el t?, el caf? y otras bebidas. Muchos mercados venden az?car moreno oscuro, junto con su primo estrechamente relacionado, el az?car moreno claro, que contiene tres por ciento y medio de melaza.
Hay dos formas en que una refiner?a de az?car puede producir az?car marr?n oscuro. En el primer caso, la refiner?a agrega melaza al az?car blanco procesado hasta alcanzar el porcentaje correcto. El az?car tambi?n se puede enmendar con estabilizadores para facilitar el vertido y reducir la aglomeraci?n. La t?cnica de agregar melaza tambi?n puede ser utilizada en casa por cocineros que necesitan az?car morena, agregando una cucharada y media (22 mililitros) de melaza por cada taza (190 gramos) de az?car blanca.
Otras refiner?as producen az?car morena oscura simplemente refinando m?nimamente su az?car para que no se elimine toda la melaza. El az?car moreno natural se produce al guardar el primer prensado, produciendo un desmenuzamiento marr?n oscuro con alto contenido de melaza, mientras que las formas m?nimamente refinadas se pueden enjuagar para alentarlas a cristalizar, lo que facilita su trabajo.
Cuando se trabaja con az?car moreno, es importante tener en cuenta el mayor contenido de humedad. El intercambio de az?car morena y blanca en una receta puede tener consecuencias indeseables, porque el cambio en el contenido de humedad puede desechar la receta. Las recetas que requieren az?car morena pueden resultar secas si se usa az?car blanca, mientras que las recetas de az?car blanca pueden volverse demasiado h?medas si se usa az?car morena. Tambi?n es cr?tico almacenar el az?car morena oscura en un lugar fresco y seco en un recipiente herm?tico para que no se mezcle en una masa s?lida.
Algunas recetas requieren una mezcla de az?car moreno y blanco, templando el intenso sabor del az?car moreno con el az?car blanco m?s neutro. Las personas que prefieren un sabor a az?car moreno m?s intenso pueden usar el az?car moreno oscuro en estas recetas, mientras que el az?car moreno claro puede usarse para un efecto m?s suave. El az?car moreno oscuro tambi?n har? que los productos horneados se oscurezcan, como ya lo han notado las personas que han experimentado con diferentes tipos de az?car.