El azúcar morena es azúcar que contiene al menos seis y medio por ciento de melaza. Tiene un color marrón oscuro distintivo y un rico sabor a melaza, y también tiene mucha humedad. En la cocina, el azúcar moreno oscuro se usa en recetas donde se desea un sabor a azúcar más profundo, y algunas personas también disfrutan del sabor en el té, el café y otras bebidas. Muchos mercados venden azúcar moreno oscuro, junto con su primo estrechamente relacionado, el azúcar moreno claro, que contiene tres por ciento y medio de melaza.
Hay dos formas en que una refinería de azúcar puede producir azúcar marrón oscuro. En el primer caso, la refinería agrega melaza al azúcar blanco procesado hasta alcanzar el porcentaje correcto. El azúcar también se puede enmendar con estabilizadores para facilitar el vertido y reducir la aglomeración. La técnica de agregar melaza también puede ser utilizada en casa por cocineros que necesitan azúcar morena, agregando una cucharada y media (22 mililitros) de melaza por cada taza (190 gramos) de azúcar blanca.
Otras refinerías producen azúcar morena oscura simplemente refinando mínimamente su azúcar para que no se elimine toda la melaza. El azúcar moreno natural se produce al guardar el primer prensado, produciendo un desmenuzamiento marrón oscuro con alto contenido de melaza, mientras que las formas mínimamente refinadas se pueden enjuagar para alentarlas a cristalizar, lo que facilita su trabajo.
Cuando se trabaja con azúcar moreno, es importante tener en cuenta el mayor contenido de humedad. El intercambio de azúcar morena y blanca en una receta puede tener consecuencias indeseables, porque el cambio en el contenido de humedad puede desechar la receta. Las recetas que requieren azúcar morena pueden resultar secas si se usa azúcar blanca, mientras que las recetas de azúcar blanca pueden volverse demasiado húmedas si se usa azúcar morena. También es crítico almacenar el azúcar morena oscura en un lugar fresco y seco en un recipiente hermético para que no se mezcle en una masa sólida.
Algunas recetas requieren una mezcla de azúcar moreno y blanco, templando el intenso sabor del azúcar moreno con el azúcar blanco más neutro. Las personas que prefieren un sabor a azúcar moreno más intenso pueden usar el azúcar moreno oscuro en estas recetas, mientras que el azúcar moreno claro puede usarse para un efecto más suave. El azúcar moreno oscuro también hará que los productos horneados se oscurezcan, como ya lo han notado las personas que han experimentado con diferentes tipos de azúcar.