El cacao es un árbol, conocido científicamente como Theobroma cacao, y su fruto, a veces también llamado “grano de cacao”. A pesar de la similitud de la ortografía, los términos “cacao” y “cacao” normalmente no son intercambiables, excepto para describir el grano en sí. Este último generalmente se usa solo para describir la fruta en su estado crudo, sin terminar y sin refinar. La carne cruda se usa comúnmente en alimentos saludables y ciertas recetas, y también tiene una historia compleja de usos antiguos e históricos. La fermentación y tostado de la carne generalmente la convierte en cacao, que es el ingrediente principal del chocolate. El árbol se encuentra en los bosques amazónicos, así como en otras regiones tropicales y puede producir cualquiera de los tres tipos de frijoles, a saber, el criollo, el forastero y el trinitario. Los investigadores han identificado una serie de atributos de salud convincentes de los tres tipos de fruta cruda, incluida una gama de fitonutrientes y antioxidantes importantes. Muchos de estos también se han reclamado para el chocolate de manera más amplia, pero la forma en que se hizo el chocolate, así como cualquier otro ingrediente que se haya agregado, puede negar si no eliminar estos beneficios por completo.
Conceptos básicos de plantas
El árbol Theobroma es originario de América del Sur, y crece naturalmente en la cuenca del río Amazonas y en la cuenca del río Orinoco. Fue un activo popular para muchas de las civilizaciones antiguas en lo que hoy es México y América Central. Además de usarse como nutriente, tenía varios usos ceremoniales y se creía que tenía varios poderes místicos, y las vainas de frutas a menudo se comercializaban como moneda.
Hoy la planta se cultiva comercialmente en todo el continente americano, así como en otras regiones con clima similar; Muchas de las parcelas comerciales modernas más grandes se encuentran en Ghana, Indonesia y Filipinas. El árbol generalmente crece de 10 a 30 pies (3-9 metros) de altura y generalmente comienza a dar fruto cuatro años después de ser plantado.
Cosecha de frutas
La fruta tiende a ser oblonga y entre 2 y 4 pulgadas (aproximadamente 5 a 10 cm). Cuando están maduros, son de color amarillo o anaranjado y pesan aproximadamente una libra (0,45 kg). Cada uno contiene muchas semillas denominadas colectivamente granos de cacao; Estos son a menudo más inmediatamente reconocibles, y a menudo son del tamaño y la forma de las almendras. Los granos se pueden extraer y convertir en manteca de cacao. Esta mantequilla es una grasa vegetal de color amarillo pálido que se utiliza no solo para hacer chocolate, sino también para varios productos farmacéuticos, ungüentos y artículos de tocador.
Producción de chocolate
La punta se encuentra en el centro del frijol. Esto es lo que se usa para hacer chocolate. Las puntas son ricas en antioxidantes, así como en grasas y minerales buenos como calcio, zinc, hierro y potasio. Tienen un subproducto similar a la cafeína y producen un inhibidor natural de la MAO que puede suprimir el apetito hiperactivo.
Sin embargo, antes de que la punta se pueda convertir en chocolate, los frijoles generalmente deben prepararse especialmente mediante fermentación y tostado. La fermentación generalmente toma de tres a siete días, y es un proceso necesario para desarrollar los sabores de los frijoles y prepararlos para asarlos. En el proceso, los azúcares en los frijoles se convierten en alcohol y los gérmenes son eliminados.
El asado generalmente ocurre a fuego lento en un fuego, horno u horno comercial. El calor humea el revestimiento exterior de la cápsula y libera una nueva gama de sabores.
Diferentes tipos y variedades
La mayoría del chocolate comercial, generalmente entre 75 y 90%, está hecho de frijoles forastero. Estos frijoles a menudo se conocen como “frijoles a granel” debido a su prevalencia en el mercado y su costo generalmente bajo.
La especie criolla del frijol es la más rara y costosa y, por lo general, solo se usa para hacer los chocolates más finos y caros del mundo. El sabor no es tan amargo como otros tipos de frijoles y el aroma es más aromático. Esta especie se cosecha principalmente en Colombia, Ecuador y Venezuela. Los frijoles trinitarios son un híbrido de criollo y forastero y se usan en aproximadamente el 10% de los chocolates, típicamente por pasteleros exclusivos en productos de liberación limitada.