El jamón es un corte de carne de la pata trasera de un cerdo. A veces se vende con los huesos de la pierna como «hueso en jamón». Este corte tiende a ser más jugoso y sabroso, aunque también tendrá un mayor tiempo de cocción. Después de cocinar el jamón, el hueso se puede usar en proyectos de cocina como sopas y guisos para darle más sabor. Algunos carniceros ofrecen hueso en jamón, y el corte tiende a ser especialmente popular durante la temporada navideña, lo que lleva a las tiendas de comestibles a llevarlo también.
Un hueso en jamón puede venir en varias formas. Una clásica puede ser bastante grande y extremadamente pesada, ya que consiste en toda la porción carnosa superior de la pierna, sin el tobillo y el pie. Un hueso en jamón también está disponible como carne de cerdo, lo que significa que es la parte superior de la pierna. La chuleta de cerdo tiende a ser más grasa y también un poco más difícil de cortar, ya que incluye la articulación pélvica. El extremo del vástago proviene de la mitad inferior de la pierna, y será más delgado y más fácil de manejar.
En algunos casos, cuando un jamón se corta por la mitad, se elimina una sección llamada «corte central». El corte central es un corte de carne particularmente tierno y sabroso, y tiende a ser muy buscado. Los cortes de carne de cerdo y pierna que incluyen el corte central se conocen como «mitades». Un extremo o una caña marcados como una «porción» generalmente no incluirán el corte central.
Una vez que el jamón se divide en cortes, se puede dejar entero con el hueso o se puede seguir procesando. Se puede hacer una gran variedad de cortes de jamón sin hueso, y tienden a ser más pequeños y manejables. Sin embargo, dejar el hueso adentro producirá una carne con un sabor más complejo y rico. Un hueso en jamón también tiene una cantidad sustancial de carne, por lo que es una buena opción para una gran reunión.
Hay varias formas de hueso en el jamón disponibles. El jamón fresco es exactamente lo que parece, jamón sin ninguna cura aplicada. El jamón fresco debe mantenerse refrigerado, y deberá usarse con prontitud. También puede comprar jamón en salmuera o curado con sal y jamones ahumados. El jamón en salmuera también se conoce como jamón «curado en húmedo» o «ciudad», y tiende a tener un sabor y color suaves con un toque de dulzura del azúcar en la salmuera. El hueso seco curado o “country” en el jamón será más salado y con sabor firme.