Un pastel de ópera es un postre francés que destaca por sus capas delicadas e intensamente aromatizadas. Se cree que fue creado a fines del siglo XIX por el famoso pastelero Louis Clichy, el postre más tarde se hizo conocido como L’opera, posiblemente porque sus muchas capas recordaban a los clientes de “actos” de ópera por separado. Un pastel de ópera tradicional se compone de bizcocho con sabor a almendras, crema de mantequilla de café, ganache de chocolate, jarabe de café y un glaseado de chocolate.
Aunque el nacimiento del pastel de ópera se remonta a Louis Clichy, la fama de este delicado pastel está vinculada a Dalloyau Paris, una de las panaderías más antiguas de Francia. Desde finales del siglo XVII, Dalloyau volvió a popularizar el pastel de ópera a mediados del siglo XX, creando una versión de la firma que pronto se copió en todo el mundo. Un elemento distintivo del postre original es un cuadrado dorado comestible que se encuentra encima del postre. Las versiones de imitación que usan recetas similares a menudo incluyen el cuadrado dorado que Dalloyau hizo famoso.
La base del pastel de ópera es un bizcocho con sabor a almendras. Usar una receta de esponja real es vital para la textura del pastel, ya que debe poder absorber una cantidad significativa de humedad de los otros ingredientes. Aunque las recetas exactas varían, muchos usan una masa que requiere claras de huevo batidas y almendras molidas, creando una textura seca que mantendrá su forma incluso cuando está húmeda. Cuando se ensambla el pastel, se vierte un jarabe con sabor a café sobre cada capa de esponja, infundiendo profundamente el postre con un rico sabor a moca.
Las cremas de chocolate y café que proporcionan el rico y cremoso sabor del pastel son recetas simples que se benefician de ingredientes superiores. Algunas recetas requieren el uso de espresso instantáneo para hacer la crema de mantequilla de café, pero el café preparado puede funcionar igual de bien. Una manera simple de hacerlo es usar una crema batida pesada en el microondas hasta que hierva a fuego lento y luego verterla sobre una cantidad igual de chocolate semidulce o agridulce de buena calidad. Después de que el chocolate se derrita, el ganache puede revolverse a la consistencia deseada o refrigerarse durante dos horas y batirse para obtener un ganache ligero y esponjoso. Una maniobra que ahorre tiempo es reservar la mitad de la ganache delgada inicial para cubrir el pastel, mientras se enfría y bate la otra mitad para llenar el pastel.
Para armar el pastel, la esponja de almendras primero se corta en tres capas delgadas, que se cubrirán con jarabe de café. Los pasteles de ópera tradicionales se colocan en capas de abajo hacia arriba de la siguiente manera: esponja, crema de mantequilla de café, esponja, ganache de chocolate, esponja, glaseado de chocolate. Luego, el pastel se refrigera durante varias horas para permitir que el esmalte se firme.