Tursu es la versión turca de Torshi, un método popular de Oriente Medio y los Balcanes para encurtir diversos popurrí de verduras de temporada. Significando “agrio” en persa, el apodo de tarta de la receta refleja solo un elemento de un método complejo y sabroso para preservar recursos valiosos. Con variaciones ocasionales por región, la mezcla contiene vinagre, sal, agua, ajo y especias que ahogan vegetales frescos como zanahorias, remolachas, berenjenas, chiles, coliflor, nabos y pepino.
Adquirir las verduras adecuadas y prepararlas para dormir unos meses suele ser el primer paso que un chef tomará para hacer tursu. Esto incluye lavar y rebanar e incluso cocinarlos un poco, si es necesario. La berenjena, por ejemplo, debe estar medio cocida antes del almacenamiento o el resultado final será demasiado difícil de comer. Las verduras como los pepinos o las zanahorias deben pelarse, a menos que se usen variedades en miniatura. Muchos se dejan en un mostrador durante varias horas, con un poco de sal para secarlos.
El líquido de decapado utilizado para tursu es lo que le da a las verduras su nombre agrio. Con frecuencia se hace al mismo tiempo que los chefs cortan varias verduras y las rellenan en un recipiente transparente para almacenarlas. Se agrega vinagre blanco, o una mezcla hervida de partes iguales de agua y vinagre, para sumergir completamente las verduras bien empaquetadas. El ajo picado, la sal y los granos de pimienta negra son adiciones frecuentes al líquido, al igual que las hierbas secas como el tomillo y el romero. Mientras más sal use el chef, menos vinagre será necesario.
Cuando el frasco está completamente lleno de verduras y vinagre, está listo para el almacenamiento. Se coloca una tapa firmemente y se deja en un lugar fresco y sombreado como un sótano o gabinete. Después de algunas semanas, las verduras deben estar tiernas, en escabeche y sazonadas. Después de unos meses, las verduras tendrán un sabor agrio.
Algunas variaciones regionales de tursu implican usar solo ciertos tipos de vegetales o diferentes métodos de preparación. Tsarska turshiya, por ejemplo, utiliza coliflor, apio, pimientos y zanahorias, que quedan con sal y azúcar. Al día siguiente, se hierve una mezcla de vinagre y luego se enfría antes de que pueda comenzar el período de almacenamiento. Otra versión, torshi liteh, está hecha exclusivamente con berenjenas, que comparten su líquido de decapado con una mezcla distintiva de cilantro, estragón, albahaca y menta.
Una variación italiana de tursu se conoce como giardiniera. Muchos restaurantes italianos sirven estas verduras en escabeche como un pequeño comienzo para una comida. Haciéndolo más distintivo, este plato generalmente agrega cebollas y a menudo pimientos, y baña las verduras en vinagre de vino blanco o rojo en lugar de solo vinagre blanco hecho de grano.