Tursu es la versi?n turca de Torshi, un m?todo popular de Oriente Medio y los Balcanes para encurtir diversos popurr? de verduras de temporada. Significando «agrio» en persa, el apodo de tarta de la receta refleja solo un elemento de un m?todo complejo y sabroso para preservar recursos valiosos. Con variaciones ocasionales por regi?n, la mezcla contiene vinagre, sal, agua, ajo y especias que ahogan vegetales frescos como zanahorias, remolachas, berenjenas, chiles, coliflor, nabos y pepino.
Adquirir las verduras adecuadas y prepararlas para dormir unos meses suele ser el primer paso que un chef tomar? para hacer tursu. Esto incluye lavar y rebanar e incluso cocinarlos un poco, si es necesario. La berenjena, por ejemplo, debe estar medio cocida antes del almacenamiento o el resultado final ser? demasiado dif?cil de comer. Las verduras como los pepinos o las zanahorias deben pelarse, a menos que se usen variedades en miniatura. Muchos se dejan en un mostrador durante varias horas, con un poco de sal para secarlos.
El l?quido de decapado utilizado para tursu es lo que le da a las verduras su nombre agrio. Con frecuencia se hace al mismo tiempo que los chefs cortan varias verduras y las rellenan en un recipiente transparente para almacenarlas. Se agrega vinagre blanco, o una mezcla hervida de partes iguales de agua y vinagre, para sumergir completamente las verduras bien empaquetadas. El ajo picado, la sal y los granos de pimienta negra son adiciones frecuentes al l?quido, al igual que las hierbas secas como el tomillo y el romero. Mientras m?s sal use el chef, menos vinagre ser? necesario.
Cuando el frasco est? completamente lleno de verduras y vinagre, est? listo para el almacenamiento. Se coloca una tapa firmemente y se deja en un lugar fresco y sombreado como un s?tano o gabinete. Despu?s de algunas semanas, las verduras deben estar tiernas, en escabeche y sazonadas. Despu?s de unos meses, las verduras tendr?n un sabor agrio.
Algunas variaciones regionales de tursu implican usar solo ciertos tipos de vegetales o diferentes m?todos de preparaci?n. Tsarska turshiya, por ejemplo, utiliza coliflor, apio, pimientos y zanahorias, que quedan con sal y az?car. Al d?a siguiente, se hierve una mezcla de vinagre y luego se enfr?a antes de que pueda comenzar el per?odo de almacenamiento. Otra versi?n, torshi liteh, est? hecha exclusivamente con berenjenas, que comparten su l?quido de decapado con una mezcla distintiva de cilantro, estrag?n, albahaca y menta.
Una variaci?n italiana de tursu se conoce como giardiniera. Muchos restaurantes italianos sirven estas verduras en escabeche como un peque?o comienzo para una comida. Haci?ndolo m?s distintivo, este plato generalmente agrega cebollas y a menudo pimientos, y ba?a las verduras en vinagre de vino blanco o rojo en lugar de solo vinagre blanco hecho de grano.