El verdadero vinagre de tomate se hace fermentando el jugo de los tomates y dejándolo envejecer. El proceso para hacer este tipo de vinagre es el mismo que se usa para hacer vinagres más comunes, como el vinagre de vino o de grano. El vinagre de tomate tiene un fuerte sabor a tomate que combina bien con los platos a base de tomate, como las salsas de tomate. También es posible hacer vinagre de tomate agregando jugo de tomate fresco a otros vinagres, como el vinagre balsámico o de vino tinto, para que estos vinagres sepan a tomates.
El ingrediente principal en un verdadero vinagre de tomate es el jugo de tomate. Este jugo se hace quitando las pieles de los tomates y luego presionando el jugo de la carne. Es posible usar el jugo directamente o cocinarlo con agua. Se puede usar cualquier tipo de tomate para hacer vinagre y diferentes variedades harán vinagres con sabores ligeramente diferentes.
Una vez que el jugo esté listo, se le debe agregar levadura. La levadura es un organismo vivo unicelular que se alimenta del azúcar en el jugo. Como producto de desecho, la levadura excreta alcohol. Todos los vinagres se hacen transformando primero el jugo o puré en una bebida alcohólica. El jugo de tomate tarda un par de semanas en contener suficiente alcohol para transformarlo en vinagre.
Después de que el jugo de tomate se haya convertido en vino de tomate, debe exponerse al aire para que el alcohol pueda transformarse en ácido acético. Este proceso se puede acelerar agregando una madre de vinagre, que es una sustancia gelatinosa que se llena con el tipo de bacteria que consume alcohol y excreta ácido acético. Todos los vinagres naturalmente formarán su propia madre a medida que se fermentan, lo que facilita hacer un nuevo lote de vinagre de tomate a partir de un lote anterior. Mientras el vino de tomate se transforma en vinagre de tomate, debe mantenerse caliente, expuesto al aire y, por lo general, cubierto con un paño para mantenerlo libre de materiales extraños.
El vinagre de tomate está listo después de aproximadamente un mes. La madre del vinagre necesita ser colada por completo para que el vinagre no continúe agriando. Una vez que está listo, el vinagre tiene un fuerte sabor a tomate, similar al sabor de los tomates secados al sol. Se puede agregar a pastas, sopas, aderezos para ensaladas o carnes para dar a este tipo de platos un sabor agrio, similar al tomate.