La muselina es un tipo de mezcla esponjosa, generalmente hecha puré, que tiene una consistencia similar a la mousse. A menudo se hace con carnes, particularmente pollo o pescado, pero también se puede hacer sin ellas. Mousseline casi siempre usa algún tipo de crema. El término también puede referirse a una salsa tipo holandesa que también usa crema batida.
Las recetas de este alimento son muy variables. Los únicos ingredientes necesarios son la crema y las claras de huevo. El azúcar también se agrega normalmente en las versiones dulces. Sin embargo, Mousseline se llama así por la textura tipo mousse creada por ciertos ingredientes y el proceso de cocción, no por los ingredientes en sí.
Al hacer muselina de carne, se pueden usar mariscos o pollo. El pescado, como el salmón, es una opción popular. Camarones, o una combinación de pescado y camarones también es una opción. Los chalotes, la sal y la pimienta blanca a menudo se agregan a la muselina de la carne como condimentos. Las claras de huevo y la mantequilla también se incluyen generalmente.
Para hacer, todos los ingredientes, excepto la crema, se hacen puré en un procesador de alimentos. Una vez que la mezcla es suave, la crema se agrega lentamente mientras el procesador funciona. Alternativamente, la mezcla puede enfriarse, y luego la mitad de la crema se dobla en el plato frío. La otra mitad se bate o se bate hasta que esté rígida, y luego se dobla también en la mezcla.
El resultado esponjoso se puede colocar sobre vegetales o en capas en platos. La muselina también se puede cocinar en moldes con mantequilla. Los moldes se colocan en una asadera llena de agua, cubierta con papel pergamino y se deja hornear. La salsa, como la crema de tomate, a menudo se incluye con la muselina preparada de esta manera.
Mousseline también se puede usar para rellenar pasteles. La combinación completa de crema pastelera y mantequilla en rodajas frías en un tazón para mezclar crea una base de relleno dulce y simple a la que se puede agregar fruta, chocolate u otro saborizante. La mezcla debe hacerse inicialmente con un accesorio de paleta, luego con un batidor aproximadamente a la mitad.
El glaseado de pastel es otro uso para mousseline. Un simple glaseado de crema de mantequilla se puede hacer con mantequilla, crema de tártaro, claras de huevo y azúcar. Similar a hacer merengues o pastel de ángel, las claras de huevo se baten hasta que estén espumosas, luego se agrega la crema de tártaro y las claras se vuelven a batir.
Una vez que la mezcla comienza a endurecerse, el azúcar se agrega gradualmente y las claras se baten hasta que estén rígidas. Los cocineros verifican la rigidez de las mezclas quitando las cuchillas del batidor. Si quedan picos firmes, la mezcla está lista.
Se puede agregar agua azucarada, calentada hasta que se vuelva almibarada, una vez que las claras estén rígidas. Luego, la mantequilla se bate en la mezcla. Una vez completado, se puede incluir un saborizante. Se pueden agregar jarabes de frutas o chocolate, extractos de nueces o incluso polvo de espresso para darle sabor al glaseado de muselina.