La Escudella i carn d’olla es un estofado de carne y verduras de la región catalana de España y el vecino país de Andorra. Originalmente servido como una comida en granjas campestres, Escudella ahora es parte de la cena tradicional de Navidad en la región. Este guiso también es el plato nacional de Andorra.
Las recetas tradicionales para la escudella varían, pero todas incluyen varios tipos diferentes de carnes y verduras. La mayoría de las versiones también tienen garbanzos o frijoles blancos y arroz o pasta. El guiso siempre incluye también un caldo casero, en el que se cocinan todos los ingredientes.
El caldo para el estofado generalmente se hace con trozos de carne con hueso: los componentes comunes incluyen patas de pollo, cerdo y oveja, huesos de ternera o tuétano, corvejón de jamón o cordero, y posiblemente un pollo entero. Las piezas de carne se cuecen a fuego lento en agua durante una o dos horas para formar el caldo. Luego se extraen los huesos y se cuela el caldo. Cualquier carne de un corvejón de jamón, pierna de cordero o canal de pollo se retira de los huesos y se devuelve al caldo.
La escudella tradicionalmente incluye pilota, que es una o dos albóndigas grandes hechas de carne de cerdo molida o salchichas. Las albóndigas generalmente se sazonan con ajo, perejil y, a veces, pimienta y canela. Se cocinan en el caldo después de que se hayan quitado los huesos.
Las verduras se agregan al caldo junto con la pilota también. Las verduras comunes incluyen papas, repollo, nabos y zanahorias. Cebollas o acelgas también se pueden utilizar. El guiso puede incluir solo dos o tres de estas verduras, o todas ellas. Arroz o pasta también se agrega en este momento. Una vez que se agregan las verduras, el guiso hierve a fuego lento hasta que las albóndigas y todas las verduras estén bien cocidas.
Escudella se puede servir todo junto como un guiso, pero es tradicional separar el plato en dos platos. El caldo se cuela y se sirve con el arroz o la pasta como sopa de primer plato, luego las carnes y las verduras se sirven por separado como plato principal. Cuando se sirve para la cena de Navidad, la escudella es generalmente un primer plato, seguido de la comida principal.
En Andorra, a principios de enero, se celebra un festival de escudella el día de San Antonio. Escudella, pan y vino gratuitos se sirven en las plazas de muchas ciudades de Andorra. En la parroquia de Sant Julia de Loria, este festival también se celebra el día de San Sebastián.