Khoresht es una palabra iraní que literalmente significa «comer», aunque se puede usar en un sentido culinario para indicar los alimentos que se cocinan en un estofado. Realmente no existe una definición estricta de lo que se incluye en khoresht, aunque generalmente se refiere a los guisos tradicionales iraníes que reflejan la cocina de la zona. Los guisos generalmente incluyen carne, verduras y especias como el azafrán. La preparación de khoresht puede tomar desde una hora hasta un día entero, dependiendo de los ingredientes y métodos utilizados para hacerlo. Cuando se sirve, el estofado se vierte con frecuencia sobre un plato de arroz blanco conocido como polo.
Aunque hay una gran cantidad de recetas diferentes para khoresht, muchas de las clásicas en realidad tienen un conjunto bastante consistente de ingredientes base. Estos incluyen cebollas, tomates o pasta de tomate, ajo y aceite. Un elemento distintivo en muchos guisos persas es la lima seca. Estas son limas deshidratadas que se han triturado en polvo y se agregan al plato como cualquier otra especia en polvo, aunque también se puede usar jugo de lima fresco.
El ingrediente principal en khoresht puede ser casi cualquier cosa, aunque algunos son más populares que otros. La versión ghaimeh usa guisantes partidos con cordero, mientras que el bademjan está hecho de berenjenas y, a veces, carne. Baamieh está hecho de okra y carne de res, y ghormeh sabzi usa cordero y frijoles. Otros tipos usan hongos, semillas de granada o ternera y albaricoques. Las combinaciones son tan variadas como los ingredientes disponibles.
La mayoría de los khoresht comienzan con una sartén cubierta con aceite caliente. Las cebollas, el ajo y cualquier otro aromático se fríen hasta que liberan sus sabores en el aceite. Si se utiliza carne, se coloca en la sartén y se dora. Todos los componentes con almidón, como las papas, se agregan a la sartén y también se cocinan. Las lentejas, los guisantes partidos o los frijoles también se agregan para cocinar por un momento si se están utilizando.
Un factor que ayuda a darle al khoresht su sabor distintivo y rico es que cada uno de los ingredientes se cocina antes de agregarse al estofado líquido. Esto permite que cada uno desarrolle un sabor y textura más profundos. Esto también se logra mediante el uso de especias como la menta, el perejil y el azafrán, que imparten sabores únicos.
Una vez que todos los ingredientes se hayan calentado en una sartén, se agrega agua u otro líquido y se deja hervir a fuego lento durante horas hasta que algunos de los ingredientes se hayan derretido en el guiso. El guiso espeso se puede servir solo en un tazón o cubierto con yogur o papas fritas. También se encuentra comúnmente en cucharadas sobre arroz blanco.