Kishke es un tipo de salchicha hecha en la cocina jud?a que consiste en una envoltura rellena con una mezcla de verduras, especias y harina de matz? que se empapa en grasa de pollo y luego se cocina. La receta aut?ntica requiere una tripa hecha de los intestinos de las vacas. Las salchichas se pueden cocer al vapor o hervir antes de hornearlas en el horno. El nombre «kishke» es yiddish y significa «intestinos», aunque es muy similar a la palabra eslava kishka, que tambi?n significa «intestinos», pero se refiere a una gama m?s amplia de salchichas a menudo hechas con tripas de sangre y cerdo. En la cocina jud?a, el kishke a menudo se usa como ingrediente en un tipo de guiso conocido como cholent, que se cocina lentamente y se come en s?bado.
Uno de los ingredientes utilizados al hacer kishke es el intestino de res, que es lo que le da nombre al plato. Estos fueron utilizados originalmente como la carcasa para el relleno. Los intestinos se limpiaron y luego se hirvieron antes de ser rellenados, proporcionando un sabor ?nico y a veces fuerte a la salchicha. Con el tiempo, algunos pa?ses, incluido Estados Unidos, prohibieron la venta de intestinos de res. Esto condujo al uso de envolturas artificiales hechas de col?geno o diferentes tipos de envolturas no comestibles, como pergamino o pl?stico, que se retiran antes de que se consuma la salchicha.
El relleno tradicional para kishke comienza con zanahorias, apio y cebolla finamente picada. A veces se sancochan o se fr?en r?pidamente, pero tambi?n se pueden agregar crudas. Adem?s, se agregan ajo, sal, pimienta y piment?n a la mezcla. El piment?n utilizado en la mayor?a de las recetas es la variedad picante en lugar del tipo dulce.
Las especias y verduras se colocan en un taz?n y se agrega harina de matz?. Matzo es el ingrediente principal que llenar? el interior del kishke y le proporcionar? una textura firme y vinculante. Para un relleno suave, la mezcla se puede colocar en un procesador de alimentos para que todos los ingredientes se trituran en trozos peque?os de tama?o similar.
En la receta aut?ntica, se agrega humedad a la mezcla mediante el uso de schmaltz. Este es el l?quido que resulta de producir grasa de pollo. La grasa de pollo agrega una profundidad de sabor y a menudo se combina con harina de matz? en otros platos. Si no se usa schmaltz, se puede sustituir cualquier l?quido desde el stock hasta la margarina. Todo se mezcla hasta que est? bien incorporado.
El relleno se introduce en una carcasa. Esto puede ser una carcasa natural o artificial, o puede ser algo completamente diferente. Si el relleno est? suelto, puede usarse papel de aluminio o pergamino. Es posible que no se necesite una cubierta si la mezcla es lo suficientemente firme como para formar trozos de salchicha y se coloca en una bandeja para hornear sin desmoronarse.
Un kishke se hornea a alta temperatura durante un corto tiempo, despu?s de lo cual se tuesta lentamente hasta que est? listo. El equilibrio de las verduras, el matz? y la grasa es importante al hacer las salchichas, ya que el matz? puede formar r?pidamente un bloque s?lido no comestible o convertirse en un desastre que se desmorona. El kishke completo se puede servir caliente, en sopa o estofado, o se puede comer con otras verduras.