La acrilamida es un compuesto químico que se utiliza en la producción de productos químicos de poliacrilamida, que tienen varios usos industriales. Los productos elaborados con acrilamida se utilizan clásicamente como espesantes en procesos industriales. En 2002, investigadores suecos descubrieron que la acrilamida estaba presente en algunos alimentos y expresaron su preocupación por los efectos en la salud del consumo de acrilamida. Varias agencias de salud y seguridad monitorean los niveles de esta sustancia química en los alimentos y el agua potable, con el propósito de proteger al público.
En el ámbito industrial, la acrilamida se usa en cosas como la producción de plásticos, textiles sintéticos y geles de electroforesis usados en laboratorios. El producto químico también se utiliza en el tratamiento de aguas residuales y agua potable, para favorecer el espesamiento y eliminar las impurezas del agua. En el entorno natural, la acrilamida se degrada con relativa rapidez y no tiene tendencia a bioacumularse, como han demostrado numerosos estudios. Los niveles de la sustancia química en el agua potable se controlan de cerca con pruebas de calidad del agua de rutina.
Cuando los alimentos con almidón como las papas se fríen a altas temperaturas, una reacción entre los azúcares y los aminoácidos en los alimentos da como resultado la formación de acrilamida. Esta reacción parece depender del calor, y hasta ahora solo se ha observado en alimentos que se fríen a temperaturas muy altas. La formación del compuesto se puede reducir friendo a temperaturas más bajas. Los investigadores creen que esta reacción siempre ha estado ocurriendo y que simplemente no se notó antes de los estudios de 2002.
Las dosis altas de acrilamida pueden causar daño a los nervios, y la exposición prolongada se ha relacionado con el desarrollo de cánceres, especialmente cánceres reproductivos. Las personas que trabajan en entornos donde se manipula y produce acrilamida han experimentado problemas de salud relacionados con la exposición que se han relacionado con este químico, y también se han observado propiedades cancerígenas en animales de laboratorio. Estos efectos sobre la salud son motivo de preocupación para las agencias reguladoras que desean reducir la exposición humana a la acrilamida.
La presencia de este compuesto en los alimentos no debería ser motivo de gran preocupación. El compuesto existe en pequeñas cantidades que no se han relacionado con problemas de salud, y mientras las personas consuman una dieta equilibrada con una baja concentración de alimentos fritos, no deben exponerse a una cantidad suficiente del químico para causar enfermedades. Reducir la ingesta de alimentos fritos también puede ser beneficioso en general, y dichos alimentos deberían desempeñar un papel muy pequeño en una dieta saludable.