La canela mexicana se refiere a Cinnamomum verum, una variedad de canela que los panaderos, golosos y consumidores consideran a menudo verdadera canela. La canela proviene de la corteza interna de varias especies diferentes de árboles y arbustos del género Cinnamomum. Estos árboles de hoja perenne tropicales son nativos del sudeste asiático. La canela mexicana proviene específicamente de Sri Lanka y a menudo se etiqueta como canela de Sri Lanka o Ceilán, que es el antiguo nombre del país insular. La especia es de gran importancia en la cocina mexicana, y el país es el mayor importador de canela de Sri Lanka.
La canela está hecha de pelar y secar la corteza de los árboles. A medida que la canela se seca, la corteza se enrolla en la característica forma de palo. La corteza también se puede moler o vender en forma de polvo. La especia está disponible en varias variedades diferentes. Sin embargo, a menudo, todas estas variedades se venden bajo el término genérico de canela, lo que significa que aquellos que buscan específicamente comprar canela mexicana deberán poder distinguir la especia de sus parientes cercanos.
En América del Norte, lo que comúnmente se etiqueta como canela es en realidad Cinnamomum aromaticum, también conocida como casia. Cassia es una especie de canela originaria de China, Indonesia y Vietnam. La especia tiene una disponibilidad comercial más amplia que Ceilán y es más barata de cosechar, por lo que a menudo se sustituye por la verdadera canela. Ceilán y casia a menudo se consideran intercambiables, pero se distinguen fácilmente debido a sus diferentes perfiles de sabor y apariencia.
Los palitos de canela de Ceilán se enrollan en espirales y son de color marrón pálido, con una textura suave y delgada que es fácil de rallar o romper. Esta canela mexicana también presenta un aroma a madera y un sabor delicado que es dulce y cálido, a menudo con suaves notas cítricas. Cassia, sin embargo, tiene un sabor más picante y picante, con un ligero amargor que generalmente incluye un olor más áspero y más astringente. La corteza de la casia es normalmente de color marrón rojizo, y los palitos de canela tienden a ser más gruesos y gruesos. A medida que Cassia se seca, la corteza también tiende a enroscarse en ambos extremos y deja un tubo hueco.
Una especia extremadamente popular para cocinar, la canela se usa comúnmente para pasteles, pasteles y otros dulces. Un popular desierto de canela mexicano que se disfruta en todo el país es el chocolate mexicano, que presenta granos de cacao enteros molidos con azúcar y canela. El chocolate fino generalmente se vende en discos planos y redondos que se pueden romper en trozos y fundir para hacer varios platos, como el flan. También se usa popularmente para preparar chocolate caliente mexicano, una bebida espumosa hecha con leche caliente.
Como la canela mexicana tiene un sabor menos fuerte que la casia, su sabor es lo suficientemente versátil como para adaptarse a platos salados como el chile y las salsas de mole. Muchos platos del Medio Oriente, incluidos el curry y los platos de cordero, también usan canela como ingrediente principal. Para agregar sabor, los palitos de canela mexicanos se pueden mezclar con té, café y otras bebidas calientes.
Fuera de América del Norte, la canela mexicana más refinada y costosa es la especia preferida. Sin embargo, en la mayoría de las tiendas de comestibles de América del Norte, puede ser difícil localizar la verdadera canela. Para complicar las cosas, otras variedades de canela, como Cinnamomum burmannii, una variedad conocida a veces como canela Korintje, también se venden en los Estados Unidos bajo la etiqueta de canela. Comprar en línea o en los mercados locales de especias puede llevar a encontrar canela mexicana. Algunas tiendas de comestibles locales también pueden llevar la especia en la sección internacional del supermercado. Aquellos que buscan entre otras especias mexicanas pueden encontrar la especia bajo el nombre de canela, la palabra española para canela.