Aunque la comida criolla se encuentra principalmente en los Estados Unidos en Louisiana, su herencia tiene muchas influencias culturales que la hacen popular en todo el mundo. La comida criolla tiene influencias culturales de todos los países en la ruta del comercio de esclavos estadounidense. Los esclavos vinieron de África occidental y viajaron al Caribe, la costa oriental de América del Sur y de regreso a Luisiana. Cuando llegaron al Nuevo Mundo, los esclavos cocinaban cosas que fueron alimentadas a los propietarios y esclavos durante cientos de años.
La cocina de África occidental, impregnada de estilos de cocina y comida de la ruta del comercio de esclavos, fue llevada a Louisiana y llamada comida criolla. Casi toda la comida criolla está muy condimentada con algún tipo de pimienta y es muy picante. El nivel de especias depende de quién está preparando el plato. El ingrediente básico del comienzo de casi todos los platos criollos es un roux. Un roux, francés para «salsa marrón», es una base utilizada para salsas y salsas en la cocina criolla. Se hace un roux para usar tres de los platos criollos más populares: frijoles rojos y arroz, jambalaya y gumbo.
Muchos de los platos criollos más populares tienen largas historias detrás de ellos. Por ejemplo, los frijoles rojos y el arroz se elaboraban tradicionalmente los lunes. La tradición proviene de una época en la historia cuando la cena de jamón se servía los domingos y los lunes eran días de lavado. Las mujeres podían lavar la ropa mientras dejaban hervir una olla de frijoles todo el día. Aunque la tradición del lunes no es muy popular, los frijoles rojos y el arroz siguen siendo uno de los platos preferidos para las celebraciones de Mardi Gras y otras grandes reuniones.
Otro plato criollo popular para grandes celebraciones es el jambalaya. Jambalaya fue un producto de la influencia española en Louisiana y estaba destinado a ser un sustituto de la paella, que es el plato nacional de España que se hace con azafrán. Como el azafrán no estaba disponible por un costo razonable, los tomates se sustituyeron por salchichas, arroz y vegetales.
Gumbo, también un plato popular para grandes celebraciones, es un estofado o sopa que generalmente contiene carne y / o mariscos, como camarones o langostinos, y okra. La sopa se espesa con la okra o con el polvo de lima, que es sasafrás molido, hecho por los indios Choctaw. Gumbo también contiene los pimientos, cebollas y apio, que se conoce como «la Trinidad» en la comida criolla. Gumbo se cocina todo el día y se sirve sobre arroz.