La clásica salsa marrón es una de las cinco «salsas madre» francesas de las que se hace girar una infinidad de variaciones.
Comienza con un roux hecho de harina y aceite o mantequilla derretida, que se cocina hasta que se dore, eliminando el sabor «pastoso» de la harina y dándole al roux un sabor más rico. El roux en sí mismo puede variar en tono marrón según la preferencia del chef por el sabor y el color del producto final. Sin embargo, es importante que no se permita que el roux se queme. Un roux chamuscado aportará un sabor a quemado al producto final. El roux cocido se revuelve en un caldo de carne marrón, típicamente ternera o ternera, y se cocina hasta que espese. Si se requiere un espesamiento adicional, se puede agregar arrurruz, almidón de maíz u otro agente espesante.
La salsa marrón tiene algunos nombres diferentes. Si aparece en un plato de vajilla al lado de un plato de papas fritas en un restaurante de cuchara grasienta, es probable que se vaya por el mango de la salsa. Si hierve a fuego lento en un saucepot bruñido revestido de cobre en el quemador de un elegante lugar francés que solo espera ser untado encima del chateaubriand de alguien, es probable que se llame salsa española o demi-glace. De cualquier manera, suponiendo que el proceso y los ingredientes sean esencialmente los mismos, equivale a lo mismo.
Como una de las cinco “salsas madre”, la salsa marrón es maravillosamente flexible. Requiere la adición de solo unas pocas combinaciones de ingredientes para transformarlo en cualquiera de las innumerables salsas derivadas. Agregue un puñado de champiñones salteados, ¡voila, salsa chasseur! Agregue un remolino de vino tinto, algunos chalotes salteados y se convertirá en salsa Bordelaise. Con la adición de cebollas salteadas y vino blanco, la salsa marrón ahora es salsa de Lyonnaise. Madeira, Robert, Perigueux, Diane: estas venerables salsas de cejas se inician con esta simple salsa.
La salsa marrón asiática, por otro lado, es algo completamente diferente. Esta salsa está hecha de melaza, salsa de soja, salsa de ostras y otros aromatizantes. Se utiliza para cocinar platos de carne y verduras, y a menudo se presenta como un saborizante para el brócoli.
El condimento británico que viene en una botella y se llama salsa marrón se aleja aún más de la idea de la salsa clásica. También conocido por su nombre propio, salsa HP, esta salsa es una bebida afrutada, vinagre y picante que se sirve para acompañar platos fríos y calientes.
Este condimento picante fue producido por primera vez a fines del siglo XIX, por un británico que lo bautizó como «HP» en honor a las Casas del Parlamento, donde supuestamente un restaurante servía la salsa. Hoy en día, Heinz produce la venerable salsa HP marrón embotellada, así como algunas variantes de sabor, incluidas las mezclas de frutas «suaves y picantes», la barbacoa y el chile. Otras marcas son Branston y Daddies Favorite.