Dondurma es la palabra turca para «helado» y se refiere a un postre que se hace muy parecido al helado tradicional, excepto que no necesita permanecer congelado una vez hecho y tiene una textura que es muy masticable y sustancial. Los ingredientes básicos en dondurma son muy similares a los utilizados en el helado congelado estándar, excepto que también se agregan dos ingredientes especiales, conocidos como masilla y salep. Los dos ingredientes causan una reacción química cuando se congelan que forman una estructura sólida dentro del helado, lo que le permite mantener su forma incluso cuando se mantiene a temperatura ambiente. El postre es muy popular en Turquía y se vende en tiendas, en puestos callejeros e incluso se empaca comercialmente en supermercados. Cuando se sirve, el dondurma se trata como un helado normal, con coberturas y sabores similares, como chocolate, nueces y frutas.
El primer ingrediente distintivo en dondurma es la masilla. Esta es una resina natural que se precipita de los árboles en forma de pequeñas gotas translúcidas. La resina se puede agregar a los líquidos para proporcionar un sabor suave y dulce y un sabor aromático a pino. La masilla se derrite en el helado antes de que se congele y ayuda a desarrollar la textura espesa.
El ingrediente importante que hace que dondurma sea único es salep. Esta es la raíz de un tipo de orquídea que crece salvaje en Turquía; se seca y luego se tritura en polvo. Este polvo tiene la capacidad de almacenar humedad y evitar que se mueva a través de una mezcla más grande. Cuando el helado está congelado, las propiedades del salep se combinan con la masilla y la humedad natural en la base del helado. El resultado es una estructura molecular que tiene una estructura sólida, dentro de la cual se mantiene la humedad del helado, evitando que se derrita.
La receta para dondurma es como una receta de helado, hasta el final. La crema, la leche, el azúcar y el saborizante se mezclan y se calientan. También se agregan la masilla y el salep, y toda la mezcla se deja cocinar por un tiempo antes de llevarla a temperatura ambiente. La mezcla se coloca en un congelador o en una máquina de helados hasta que comience a congelarse y solidificarse.
El salep y la masilla aseguran que el helado se vuelva muy gomoso y se asemeje a la consistencia del caramelo. En este punto, el helado necesita ser amasado vigorosamente por un período de tiempo para agregar aire a la mezcla y estirar y desarrollar las moléculas en su interior. Cuando se completa, el dondurma se puede cortar en rodajas con un cuchillo o hábilmente tirar con un palo y colocar en un tazón o cono de helado.