Ensalada Olivier, también llamada ensalada rusa, es un plato que fue creado a fines del siglo XIX en Rusia. La versión original incluía una larga lista de ingredientes, muchos de los cuales no están disponibles comúnmente, como urogallo, ácido úrico y caviar. Estos ingredientes se mezclaron con una mayonesa especial, cuya receta nunca fue revelada por el creador de la ensalada. Una versión de la ensalada se hizo extremadamente popular en los hogares rusos, especialmente como un plato para servir durante las vacaciones y otras celebraciones. La Ensalada Olivier que se convirtió en un alimento básico en las regiones de Rusia y sus alrededores utiliza ingredientes más fácilmente disponibles, como encurtidos y mortadela, y se parece más a una ensalada de papas que a la creación original.
La Ensalada Olivier básica que se sirve durante las celebraciones de Año Nuevo en Rusia comienza con papas hervidas que se han cortado en cubos. Estos se mezclan en un tazón con, más comúnmente, guisantes, zanahorias y pepinos o encurtidos. Se pueden agregar otras verduras a la ensalada, como tomates, pimientos, cebollas y apio. Los huevos duros también se cortan en cubitos finos y se agregan al tazón. Las proporciones exactas y la mezcla de verduras es diferente de una receta a otra.
Casi todas las recetas de Ensalada Olivier requieren que se agregue algún tipo de carne. A diferencia de la versión auténtica, las versiones derivadas tienden a incluir solo un tipo de carne en toda la ensalada en lugar de pequeños trozos de diferentes tipos. En Rusia, la carne que se agrega suele ser una salchicha de grano muy fino que se parece a la mortadela. Algunas ensaladas usan pollo o camarones, o pueden incluir pato, salchichas de campo o carne de res cortada en trozos pequeños. La carne no tiene que ser cortada en cubitos y mezclada con las verduras, sino que se puede servir como una pieza entera junto con la ensalada, si lo desea.
Lo que se incluye en la Ensalada Olivier, una constante en las recetas es que el aderezo se basa en mayonesa. Una receta simple podría usar algunas cucharadas de mayonesa como aderezo completo, mientras que otras recetas podrían requerir un aderezo hecho con mayonesa, mostaza, especias y jugo de limón. Se sabía que la versión auténtica de Salad Olivier utilizaba una mayonesa que fue producida por el chef original con aceite de oliva de alta calidad, proporcionando un sabor claramente diferente de las variedades producidas comercialmente.
Una vez que todo ha sido arrojado con el aderezo de mayonesa, se completa la Ensalada Olivier. Se puede servir en un plato o untar sobre tostadas como aperitivo. La ensalada también se puede usar como un sandwich para untar o como relleno para otros alimentos, como las papas al horno.