La harina de gramo es un polvo finamente molido hecho de garbanzos cocidos y tostados. Conocido también como harina de garbanzos, es de color amarillo pálido y tiene una textura sedosa. Esta harina es ampliamente utilizada como ingrediente en la cocina india, así como en algunos platos asiáticos, del Medio Oriente y europeos.
Los garbanzos (Cicer arietinum) crecen en pequeños arbustos que producen follaje plumoso y vainas de guisantes ovales y regordetas. Hay dos tipos: desi, que son pequeños y oscuros con piel rugosa, y kabuli, que son más grandes y livianos con piel suave. Históricamente, estas leguminosas fueron uno de los primeros cultivos. India es el mayor productor mundial.
El término «gramo» proviene del dialecto bengalí. En gran parte del subcontinente indio, la harina se llama besan o chana. En el Medio Oriente, se llama hummus. En Italia, se conoce como farina di ceci, y en francés, se llama farine de pois chiche.
Al igual que los garbanzos, la harina de gramo es relativamente alta en proteínas y carbohidratos. También es rico en vitaminas B, calcio y otros minerales como hierro, fósforo y magnesio. Como producto sin gluten, está especialmente favorecido por las personas con alergias alimentarias y necesidades dietéticas especiales.
Algunos de los platos más populares de la India están hechos con harina de gramo. Muchos platos fritos están cubiertos con una masa hecha de esta harina, huevo y agua. Estos incluyen croquetas de papa llamadas bonda, frituras de vegetales llamadas pakora y chiles rellenos llamados bajji. La harina de garbanzo también se usa para hacer un pan plano crujiente indio llamado papadum.
En otras cocinas internacionales, la harina de gramo se utiliza en una interesante variedad de platos. Se utiliza para hacer la comida china llamada jidou liangfen, una gelatina firme que se sirve fría o se agrega a los platos salteados. En Myanmar, se usa para hacer un alimento similar al tofu llamado to-hpu. Alrededor del Mediterráneo, se usa para hacer un pan plano italiano llamado farinata, un pan plano francés-provenzal parecido a una crepe llamado socca, y buñuelos sicilianos llamados panelle, una comida callejera popular.
Muchos mercados asiáticos y la mayoría de los supermercados indios llevan la harina, y también está disponible en tiendas naturistas, ya que es popular entre vegetarianos y veganos. Para los cocineros intrépidos, se puede hacer en casa hirviendo, tostando en seco y moliendo garbanzos secos.