Extraída de las raíces secas de la planta de yuca, la harina de tapioca es de color blanco, generalmente de sabor ligeramente dulce y muy alto en almidón. La harina de tapioca se usa en todo el mundo como agente espesante. Este tipo de harina también es popular como ingrediente para hornear sin granos y sin gluten.
La harina de tapioca se usa más comúnmente como agente espesante en salsas o postres o como componente en la cocción. La harina en sí es un aglutinante superior, y posee un sabor bastante suave y neutro en sí mismo. A menudo se sustituye por almidón de maíz o almidón de arrurruz, aunque cada uno de estos almidones afecta la cocina de manera diferente. La harina de tapioca es particularmente gomosa y se vuelve translúcida y brillante cuando se cocina.
Cuando uno está horneando, la harina de tapioca no debe sustituirse directamente por la harina de trigo. Si se desea la tapioca como un sustituto de harina sin gluten, generalmente se combina con almidón de papa, goma de xantano y luego una harina sin gluten adicional como la harina de arroz. Tal combinación es necesaria para obtener todos los elementos de textura deseados de la mayoría de los productos horneados.
Nutricionalmente, la harina de tapioca es predominantemente almidón. Es relativamente bajo en calorías pero también bajo en vitaminas y minerales esenciales. El perfil nutricional limitado de la harina de tapioca explica su uso como solo un espesante en gran parte del mundo desarrollado.
La planta madre de Tapioca es la yuca o Manihot esculenta. También llamada a veces mandioca o yuca, la yuca es originaria de América del Sur. Aunque todavía se lo comen las personas en América del Sur, la yuca ahora se cultiva en áreas tropicales y subtropicales de todo el mundo y lo ha sido durante cientos de años. De hecho, las raíces de yuca siguen siendo un alimento básico para millones de personas.
El tubérculo de yuca no se consume ampliamente más allá de los trópicos y subtropicales. La tapioca, sin embargo, aparece en diversas cocinas en todo el mundo. Los platos comunes hechos con tapioca incluyen budines, perlas de tapioca, papas fritas, panes planos y fufu.
Las raíces de yuca contienen componentes químicos llamados glucósidos cianogénicos. Cuando se comen, estos químicos interactúan con una enzima también presente en la yuca que libera cianuro de hidrógeno. Culturas alrededor del mundo que cultivan yuca han desarrollado métodos tradicionales para preparar las raíces de yuca que eliminan el peligro de envenenamiento por cianuro. Las variedades más dulces de yuca, que normalmente se utilizan para producir harina de tapioca, contienen cantidades más bajas de los peligrosos glucósidos cianogénicos. El proceso de extracción del almidón de yuca para producir la harina elimina el resto de estos compuestos tóxicos.